Ravioli siciliani di ricotta con il sugo di maiale

Preparazione

300 g di farina di grano duro
2 uova
500 g di ricotta
400 g di puntine di maiale
1/2 carota
1/2 gamba di sedano
1/2 cipolla
200 g di concentrato di pomodoro
1/2 bicchiere di vino rosso
zucchero
3-4 rametti di maggiorana
1 foglia di alloro
cannella in polvere
olio extravergine d’oliva
sale
pepe

La tradizione vuole i ravioli così: pieni di ricotta dolce, che contrasta con il sugo. E sono di un buono…
– Prepara la pasta così: metti nel centro della fontana di farina un pizzico di sale, le uova e 10 cucchiai di acqua. Impasta fino a ottenere un composto liscio e omogeneo che avvolgerai in un telo per 10 minuti.
– Mescola la ricotta con la maggiorana tritata, un po’ di sale e 4 cucchiaini di zucchero. Stendi la pasta in una sfoglia sottile e sistema sopra dei mucchietti di ricotta ben distanziati tra di loro. Ricoprili con un’altra striscia di sfoglia, falla aderire bene a quella sotto e poi con una rotella dentata ritaglia dei ravioli quadrati di 5 centimetri.
– Scalda 4 cucchiai d’olio in una casseruola, unisci le verdure tritate e falle dorare. Aggiungi l’alloro, un pizzico di cannella, 1 cucchiaino di zucchero, il sale, il pepe e il maiale. Rosola la carne, bagnala con il vino, lascia evaporare a fuoco vivace e aggiungi il concentrato diluito con 8 dl d’acqua. Continua la cottura per 1 ora e 30 minuti a fuoco lento, fino a che il sugo non risulti molto denso.
– Elimina la carne dalle ossa, tritala, rimettila nel sugo e continua la cottura per 30 minuti. Cuoci i ravioli in abbondante acqua salata e scolali. Condiscili con il sugo e, se vuoi, con del formaggio Ragusano grattugiato.