Ravioli di patate con zucchine

Preparazione

500 g di patate vecchie
200 g di farina
2 tuorli
120 g di formaggio di capra fresco
un cucchiaio di parmigiano grattugiato
3 zucchine
una decina di foglie di basilico
2 dl di brodo vegetale
un albume
uno scalogno
olio extravergine di oliva
sale

1) Lavate le patate e cuocetele in abbondante acqua bollente per circa 40 minuti o fino a quando risultano cotte; mondate le
zucchine, lavatele, tagliatele a metà nel senso della lunghezza e poi a fettine; sbucciate lo scalogno, fatelo soffriggere in una
padella antiaderente con 4 cucchiai di olio, unite le zucchine e il brodo vegetale bollente e cuocetele coperte, a fiamma media,
per 10 minuti. Lasciatele intiepidire, tenetene da parte un cucchiaio e frullate le rimanenti nel mixer con le foglie di basilico,
lavate e asciugate.
2) Scolate le patate, sbucciatele ancora calde e passatele attraverso uno schiacciapatate; raccogliete la purea sul piano di
lavoro, unite un pizzico di sale, la farina e i tuorli e lavorate rapidamente gli ingredienti fino a ottenere un impasto sodo e
omogeneo.
3) Stendetelo sul piano leggermente infarinato per ottenere una sfoglia dello spessore di mezzo cm, e ricavate dei dischetti del
diametro di 5 cm; impastate i ritagli di pasta avanzati e preparate altri dischetti. Disponete al centro della metà dei dischetti
una nocciola di formaggio di capra impastato con il parmigiano e spennellate i bordi di pasta rimasti liberi con poco albume.
Sovrapponete al ripieno i dischetti rimasti e premete leggermente i bordi per sigillarli. Ripetete l’operazione fino a esaurire tutti
gli ingredienti.
4) Cuocete i ravioli in acqua salata in leggera ebollizione. Man mano che vengono a galla, scolateli con un mestolo forato,
distribuiteli nei piatti e conditeli con la salsa di zucchine riscaldata su fiamma bassa. Unite le zucchine tenute da parte e servite
decorando, se vi piace, con qualche foglia di basilico intera e con altro formaggio di capra a fiocchetti.