Ravioli di patate con salsa al taleggio

Preparate la pasta: lavorate 250 g circa di farina 00 con i 6 tuorli e un pizzico di sale e pepe fino a ottenere una pasta liscia e omogenea. Preparate il ripieno: lessate 2 patate medie, passatele al setaccio, incorporatevi 1 noce di burro e 100 g di panna fresca e mescolate energicamente con una frusta; togliete dal fuoco e aggiungete 1 tuorlo e il parmigiano; condite con sale, pepe e noce moscata. Stendete la pasta in sfoglie sottili e spennellatele con 1 tuorlo.

Mettete il ripieno in una tasca da pasticciere con bocchetta liscia e fatelo scendere a mucchietti distanti 5-6 cm uno dall’altro su metà delle sfoglie.

Coprite con le altre sfoglie, premete bene attorno al ripieno e ritagliate i ravioli con un tagliapasta rotondo dentellato.

Per il condimento, scaldate mezzo bicchiere di panna fresca con 1 dl di brodo vegetale in un piccolo tegame, aggiungete 100 g di taleggio a dadini, salate, pepate e lasciate fondere il formaggio a fuoco basso.

Portate a ebollizione abbondante acqua salata e lessatevi i ravioli. Mettete sul fuoco una padella con la salsa al taleggio e fatevi insaporire i ravioli man mano che li scolate; alla fine aggiungete una noce di burro e 40 g di parmigiano grattugiato.

Serviteli su un letto di 150 g di spinacini novelli saltati su 30 g di burro e guarnite con dadini di 1 pomodoro.