Ravioli di faraona

Preparazione

una faraona di circa un kg
300 g di farina
3 uova
un albume
salvia
grana grattugiato
un bicchiere di vino bianco secco
olio,
prezzemolo
300 g di sugo di pomodoro pronto
sale,
pepe.

Salate e pepate la faraona all’interno e all’esterno. Rosolatela con 4 foglie di salvia in una casseruola con un cucchiaio di olio. Bagnatela con il vino, salatela, pepateja e lasciatela cuocere, coperta e su fiamma bassa per un’ora abbondante, rigirandola di tanto in tanto. Fatela raffreddare, quindi disossatela e tritate la polpa. Mettetela in una terrina con 3 cucchiai di grana e l’albume e amalgamate bene. Regolate di sale. Preparate la pasta: disponete la farina a fontana sulla spianatoia, unite una presa di sale e le uova e amalgamate il tutto, lavorando bene gli ingredienti finché la pasta risulterà elastica. Fatene un panetto e lasciatelo riposare per 10 minuti. Poi stendete la sfoglia con il matterello e ricavatene dei quadrati di 5 cm di lato,- suddividetevi al centro un cucchiaino di ripieno, ripiegate la pasta e formate dei ravioli. Cuoceteli in acqua salata, scolateli, conditeli con sugo di pomodoro, trasferiteli in un piatto d a portata, spolverizzateli con 4 cucchiai di grana e prezzemolo tritato.