Quaglie con i piselli

Preparazione

ingredienti
4 quaglie grandi (o 8 piccole)
350 g di piselli freschi sgranati
30 g di burro
35 g di prosciutto crudo
2 rametti di timo
1 foglia di alloro
1 dl di Marsala
1 cucchiaio di farina bianca
2 dl di brodo di carne leggero
sale e pepe
vini consigliati
Velletri Rosso
Dolcetto di Dogliani (rosso)

Pulite le quaglie privandole della testa e della parte finale di zampe e ali, quindi spennatele, eliminate la piccola peluria residua aiutandovi con la fiamma del fornello, ed evisceratele; sciacquatele con cura sotto l’acqua corrente e asciugatele con un canovaccio.
In una casseruola molto ampia, dove le quaglie potranno essere sistemate senza doverle sovrapporre,
mettete a sciogliere il burro, quindi aggiungete una julienne di prosciutto, il timo e l’alloro. Quando questo fondo avrà preso
colore, eliminate l’alloro e aggiungete le quaglie; aggiustate di sale e pepe e fate rosolare a fuoco vivace per 15 minuti, rigirando spesso.
Quando le quaglie saranno ben rosolate, innaffiate con il Marsala, lasciate sfumare e unite la farina,
mescolando di continuo; appena quest’ultima accenna a restringersi, irrorate con il brodo caldo e aggiungete i piselli. Mescolate, coprite e cuocete per 30 minuti, mescolando spesso e aggiungendo altro brodo bollente se necessario.
A cottura ultimata togliete dal fuoco, lasciate intiepidire per 5 minuti, quindi servite le quaglie con i piselli irrorati con il
saporito sughetto di cottura e decorate con rametti di timo.