Purè di borlotti con tonno e cipollotti

Cuoci i borlotti. Sgrana 1,2 kg di fagioli borlotti freschi, inserendo il pollice nel baccello e lasciando cadere i legumi in una ciotola. Sciacquali sotto acqua fredda corrente. Disponi i fagioli sgocciolati in una casseruola, possibilmente di coccio, con lo spicchio d’aglio schiacciato e non spellato, una foglia d’alloro, un rametto di timo e 1 di maggiorana. Versa 2 l di acqua fredda, porta a bollore e prosegui la cottura a fuoco bassissimo per circa 1 ora e 30 minuti, finchè i legumi saranno ben teneri.

Frullali. Elimina l’aglio e le erbe aromatiche e trasferisci i borlotti ancora caldi nel bicchiere del frullatore a immersione, aiutandoti con un mestolo forato. Aggiungi 1-2 cucchiai di olio, sale e pepe e frulla a lungo, in modo da ottenere un purè. Se risultasse troppo denso, aggiungi 2-3 cucchiai dell’acqua di cottura dei legumi. Passa il purè attraverso un setaccio direttamente in una ciotola, in modo da eliminare parte delle bucce e ottenere un passato più omogeneo. 

Sgocciola 240 g di tonno sott’olio dall’olio di conservazione e spezzettalo grossolanamente. Elimina i 2/3 della parte verde e le radichette dei 2 cipollotti rossi e tagliali a rondelle sottili. Grattugia la scorza del limone e mettila in una ciotolina, aggiungi 2-3 cucchiai di olio, una macinata di pepe e sbatti con una frustina.

Distribuisci il purè di borlotti tiepido nei piatti individuali e suddividi sopra il tonno e i cipollotti. Irrora con l’olio profumato al limone e servi.