Puntarelle agrette alle acciughe

Preparazione

1 cespo di catalogna spigata per puntarelle
5 acciughe sotto sale, meglio se spagnole
1 spicchio d’aglio
olio extravergine di oliva
aceto di vino bianco
sale e pepe

1 Ricava le puntarelle. Elimina le foglie esterne della catalogna e ricava le puntarelle: stacca con uno spelucchino o un coltellino per verdure i cilindretti interni appuntiti e tagliali a fettine sottilissime, nel senso della lunghezza. Immergi man mano le fettine in una ciotola di acqua e ghiaccio per 30 minuti, in modo che si arriccino.
2 Fai la salsina. Metti un colino nel lavello e, standoci sopra, sciacqua le acciughe sotto acqua fredda corrente. Inserisci il
dito indice nel ventre per togliere la lisca, lasciando cadere gli scarti nel colino. Mettile a bagno in acqua e aceto per 5 minuti e asciugale. Trita finemente metà dei filetti di acciuga e mettili nel barattolo con 3 cucchiai di olio, 1 cucchiaio di aceto, lo spicchio d’aglio schiacciato e spellato, sale e pepe. Chiudi con il coperchio e agita con decisione, in modo da ottenere una salsina ben emulsionata. Elimina l’aglio.
3 Condisci e servi. Sgocciola le puntarelle e asciugale con la centrifuga per insalata. Riunisci puntarelle e acciughe rimaste in una ciotola, irrora con la salsina preparata, mescola e servi.