Pulled pork

Il pulled pork è solitamente gustato in un gustoso panino, preparato con la carne di maiale sfilacciata, che dopo una prolungata cottura sul barbecue, resta succulente e dotata di una golosa crosta croccante detta bark; arricchito e completato da salsa barbecue e coleslaw,

La tradizionale ricetta del pulled pork, affonda le sue antiche radici nelle regioni del Sud America. Il suo successo, più che alla scelta della carne e degli ingredienti, è dovuta soprattutto alla pazienza di chi si cimenta nella cottura e affumicatura della carne di maiale. La cottura può infatti durare dalle 4 alle 12 ore, solo dopo che si è formata la deliziosa crosticina nera che avvolge tutta la carne, puoi sfilacciare quest’ultima con gli appositi artigli e con essa farcire il panino!

Gli ingredienti del pulled pork

Il taglio del maiale usato per il pulled, non è casuale, viene scelto tradizionalmente il Boston Butt, una parte del suino che raggruppa parti muscolari diverse tra loro. Per questo, la cottura perfetta della carne è una bella sfida che mette a dura prova le capacità tecniche e la pazienza del bravo griller!

Nelle nostre macellerie, però, non è facile trovare questo taglio del maiale ma, tendenzialmente, una qualsiasi parte sufficientemente fibrosa e grassa può darti delle grandi soddisfazioni. Per esempio la parte della spalla o la coppa, che abbiamo usato per la nostra ricetta, riccha di fibre e di grassi che sciogliendosi doneranno al tuo pulled pork un gusto strepitoso! In generale, si consiglia di scegliere un pezzo di carne di almeno 2 Kg.

Il rub, che ricopre la carne in cottura, è responsabile della formazione del bark, del profumo e della caramellizazzione della carne che, sotto la crosta, resta succulente e morbida. Esistono rab già pronti ma le ricette possono essere molto varie. Quella più semplice è composta da sale, pepe, zucchero e paprika. Oltre a questi ingredienti base, puoi unire aglio e cipolla in polvere o personalizzare la miscela con senape, zenzero, curcuma, cumino o del pimiento.

Non ti resta che accendere il barbecue, con della buona legna adatta all’affumicatura della carne e leggere qui come preparare in poche mosse il tuo delizioso pulled pork.

Preparazione del pulled pork

1. Disponi 2 kg di coppa sul piano da lavoro, elimina il grasso in eccesso e massaggiala con 1 cucchiaino d’olio evo. Ricopri tutta la superfice della carne con abbondante rub: al tatto, la carne dovrà risultarti completamente asciutta!
2. Ora accendi il barbecue e predisponilo per una cottura indiretta, portandolo a una temperatura tra i 100°C e i 130°C
3. Disponi la carne sulla griglia  sulla griglia nella zona senza calore diretto e tieni monitorata la temperatura nella camera in modo che  sia intorno ai 150°C e procedi con l’affumicatura. Quindi cuoci con il coperchio per circa 2 ore. fino alla formazione del bark e non prima di aver raggiunto i 68-70° C, con termometro infilato nel mezzo del pezzo di carne.
4. Se il bark ti soddisfa e ha raggiuto la consistenza desiderata, metti la carne in una vaschetta di alluminio e avvolgila con un doppio strato di carta di alluminio. Rimetti il tutto in cottura per circa 6-7 ore, prestando attenzione che la temperatura resti costante tra i 130°C-250°C.
5. Raggiunta la temperatura di cottura interna della carne di circa di circa 96°C-98°C, togli il pulled pork dal barbecue senza aprire il cartoccio di alluminio, lascialo riposare almeno 2 ore all’interno di un contenitore in grado di mantenere la temperatura o, in alternativa, scalda il forno della tua cucina fino a 60° – 70 °C, quindi spegni e riponi la carne.
6. Apri il cartoccio, scola i liquidi del fondo di cottura e sfilaccia la carne aiutandoti con gli appositi artigli o un paio di forchette.
7. Il tuo pulled pork è pronto per essere gustato da solo o in un panino insieme alla salsa barbecue e al coleslaw.

Consigli

Il coleslaw è un insalata molto diffusa in America, a base di cavolo cappuccio, carota, cipollotto, yogurt magro e maionese. Ma anche per questa ricetta non mancano tante varianti e fantasiose personalizzazioni. È facilissima da preparare, devi solo tagliare le verdure crude alla julienne e mescolarle a una salsa a base di yogurt e maionese.

La salsa barbecue arricchisce il panino; va usata il giusto, senza coprire troppo il sapore della carne e quello fresco del coleslaw, la tipica insalata americana.

Per il pane con cui accompagnare il pulled pork puoi scegliere quello che più ti piace, dai classici panini morbidi per hamburger alla michetta lombarda.