Profiteroles con crema al limone

Preparate il composto. Portate a ebollizione 1,5 dl di latte con 1 dl di acqua, 100 g di burro a pezzetti e un pizzico di sale. Versate la farina a pioggia e mescolate, finché la pasta si staccherà dal fondo. Fate intiepidire e incorporate 4 uova, uno alla volta.

Cuocete i bignè. Mettete il composto in una tasca da pasticciere e fatelo cadere a mucchietti grossi come noci, sulla placca foderata di carta da forno. Cuoceteli in forno già caldo a 200° per circa 20 minuti.

Fate lo sciroppo. Grattugiate la scorza di 2 limoni e spremeteli. Tagliate a filini la scorza degli altri 2, spremeteli e misurate in tutto 1,7 dl di succo. Fate bollire la scorza a filini con quella grattugiata, il succo dei limoni, 120 g di zucchero per 15 minuti, fino a ottenere 140 g di sciroppo. Togliete i filini di scorza e teneteli da parte. Sbattete 6 tuorli con lo zucchero rimasto, incorporate la farina setacciata, il latte caldo e cuocete la crema a fuoco basso e mescolando in continuazione, senza farla mai bollire, finché sarà densa.

Completate. Dividete la crema pasticcera a metà. Incorporate a una parte lo sciroppo freddo e la panna leggermente montata e dolcificata con 2 cucchiai di zucchero a velo. Mettete la crema pasticcera senza panna in una tasca da pasticciere con bocchetta sottile, infilatela nel fondo dei bignè e farciteli con la crema.

Man mano che sono pronti, intingeteli nella crema con lo sciroppo e sistemateli in un piatto da portata, formando una piramide. Guarnite con i filini di scorza di limone tenuti da parte e servite.