Polpettone con i friarielli o le cime di rapa

Cosa sono i friarielli? Così si chiamano a Napoli, patria di questa ricetta regionale, i germogli più teneri e sottili di una varietà locale di cime di rapa. I friarielli migliori sono quelli che hanno le foglie non troppo grandi e i fiori ancora ben chiusi, senza petali gialli. In frigorifero si mantengono per un paio di giorni, poi appassiscono. Non vanno confusi con i friarelli, peperoncini verdi dolci da friggere o spadellare.

Preparazione

1) Pulite 200 g di friarielli (cime di rapa), eliminate le foglie più grosse, quelle sciupate e la parte più dura dei gambi. Divideteli a cimette, eliminate dalle infiorescenze le eventuali parti gialle e incidete parte dei gambi nel senso della lunghezza con 2 tagli a croce. Lavateli a lungo sotto l’acqua corrente, lasciateli sgocciolare bene e poi metteteli ad asciugare su un canovaccio.

2) Mettete 50 g di mollica di pane raffermo a bagno in una ciotola piena d’acqua, lasciatela riposare per una decina di minuti. Scolatela in un colino, strizzatela bene e poi sminuzzatela fine con le mani, raccogliendo le briciole su un piattino. Per ammorbidire le farce, nel Napoletano, di solito usano mollica di pane cafone, così chiamato perché realizzato con farina grezza.

3) Fate soffriggere 1 spicchio di aglio sbucciato in una padella con 2-3 cucchiai di olio extravergine d’oliva caldo; eliminatelo quando comincia a prendere colore, unite i friarielli e lasciateli saltare, mescolandoli delicatamente con un cucchiaio di legno, a fuoco medio, per 10 minuti o fino a quando i gambi saranno diventati teneri. Salateli leggermente, toglieteli dal fuoco e fateli intiepidire.

4) Mettete 500 g di polpa di manzo macinata in una ciotola capiente, unite 2 uova intere leggermente sbattute con sale e pepe, la mollica sminuzzata, 2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato, 2 cucchiai di pecorino romano grattugiato e mescolate gli ingredienti, impastandoli con le mani inumidite oppure con un cucchiaio di legno fino a quando avrete ottenuto un composto il più possibile compatto e omogeneo.

5) Ungete una pirofila con un filo d’olio evo, disponete sul fondo metà del composto di carne, dandogli una forma rettangolare regolare. Ricoprite con 100 g di prosciutto crudo a fette, formando uno strato compatto e lasciando scoperto un bordo di 2 cm circa; quindi disponete allo stesso modo anche la scamorza affettata sottile e sistemate sopra tutto i friarielli.

6) Coprite tutto con il restante composto di carne e sigillate i bordi con le mani inumidite, dando all’insieme la forma di polpettone. Rigatelo in superficie con i rebbi di una forchetta, cospargete con pangrattato e completate con fiocchetti di burro. Cuocetelo in forno a 180° C per 40 minuti o finché sarà dorato. Sfornate il polpettone con i friarielli, fatelo intiepidire e poi affettatelo.