Polenta taragna

La polenta taragna è una specialità della Valtellina e delle valli bergamasche. Si prepara mescolando farina di mais e farina di grano saraceno: la proporzione tradizionale detta 2 parti di farina di grano saraceno per 1 parte di farina di mais ma potete fare anche metà e metà. Puoi acquistare anche la farina per polenta taragna già miscelata e pronta all’uso (esiste anche a cottura rapida). Ecco si seguito la ricetta originale e come portarla in tavola.

Preparazione

1) Per la cottura della polenta taragna come della polenta classica è meglio utilizzare il tradizionale paiolo di rame (in mancanza potete sostituirlo con una casseruola antiaderente). Pesate le due farine, poi mescolatele insieme: noi abbiamo scelto di utilizzare 400 g di farina di grano saraceno e 200 g di farina di mais.

2) Versate nel paiolo 2 litri abbondanti di acqua, unite una manciatina di sale, portate a ebollizione e versate a pioggia il mix di farine, mescolando con l’apposito bastone o un lungo cucchiaio di legno.

3) Abbassate il fuoco e cuocete, a fiamma media, per circa 60 minuti. Durante la cottura mescolate continuamente: quando la polenta tende a staccarsi dalle pareti del paiolo vuol dire che è quasi cotta.

4) Una decina di minuti prima di toglierla dal fuoco aggiungete 150 g di burro di montagna a pezzetti e mescolate ancora con energia per farlo sciogliere; alla fine unite 150 g di formaggio tagliato a dadini. Mescolate ancora, togliete la polenta taragna dal fuoco e versatela sul tagliere. 

5) Mantenete la polenta calda coprendola con un telo e nel frattempo preparate l’accompagnamento. Se la vostra scelta è ricaduta sulle classiche salamelle bucherellatene il budello con un lungo stecchino, mettetele in un tegame, copritele a filo di acqua fredda e unite 1 foglia di alloro. Fate prendere il bollore e cuocetele per 10-15 minuti; scolatele e servitele, ben calde, con la taragna.

La ricetta originale valtellinese prevede di utilizzare lo scimud, un formaggio che fino a qualche decennio fa si produceva solo con latte di capra, che invece adesso è stato sostituito da quello vaccino. Esistono anche gli scimudin, cioè la versione piccola dello scimud, secondo alcuni ancora più cremosi. Lo scimud, il casera e il bitto sono i formaggi più adatti per preparare la polenta taragna, piatto valtellinese doc insieme ai pizzoccheri. Se tuttavia non riuscite a trovarli, otterrete un ottimo risultato anche mescolando in parti uguali fontina, Asiago fresco e Asiago leggermente stagionato.