Pizza alle ortiche

Preparazione

3 cipollotti, incluso lo stelo verde,
3 cucchiai di olio extravergine di oliva,
400 g di foglie e germogli teneri di ortica,
200 g di pomodori freschi passati,
400 g di pasta di pane.

Quando arriva la bella stagione, mi ritrovo a fare i conti con uno strano istinto: andare a cercare erbe. Sarà
che da
qualche parte i miei geni portano l’impronta di questa attività primordiale, riservata nei millenni alle donne. Sarà
che mi piace tutto quel verde nuovo e fresco, al punto che lo metterei sotto i denti. Fatto sta che infilo un paio di
scarpe vecchie ed esco munita di sacchetti, coltellini, forbici e guanti. Vi chiederete che senso abbia andare a fare
la spesa in natura, quando al supermercato si può comprare di tutto e di più. A parte il fatto che camminare nel verde
è più rilassante che aggirarsi in mezzo ai carrelli, è sempre una sorpresa constatare che persino nei boschetti della
periferia milanese dove abito si trovano tante erbe buone da mettere nel piatto. Provate, ne vale la pena!
Vado incerca di erbe selvatiche
Prima di tutto bisogna individuare campi selvatici (ne sono rimasti pochi) e boschetti
lontani dalle zone coltivate o inquinate. Poi si cercano le erbe con l’aiuto di un buon manuale (qualcuna può essere
tossica). Per me è stato provvidenziale l’incontro con Valerio Sanfo. Sociologo ed erborista, ha una passione per la
fitoalimurgia (l’arte di cibarsi con le piante selvatiche). Organizza corsi “sul campo” e ha realizzato utilissimi
manuali e un video (per informazioni: Associazione Aemetra, tel. 011 4375669, www.aemetra-valeriosanfo.it). La
primavera è la stagione d’oro delle erbe: fra tarassaco, rovi, silene, piantaggine, luppolo, malva. Questa volta, però,
ho deciso per le ortiche. Se non vi fate spaventare dai peli urticanti (ovviamente ci vogliono i guanti per coglierle,
e comunque i peli se ne vanno al primo lavaggio), potete approfittare della loro straordinaria ricchezza di minerali,
ferro e calcio in prima linea, e del notevole potere depurativo. Sono anche molto gustose. Ne raccolgo dunque un buon
sacchetto, tagliando da ogni piantina circa 10 centimetri di stelo, e le metto in un giornale umido, perché non
appassiscano. Le ortiche sono molto versatili in cucina, si possono usare in zuppe, ravioli, frittate, torte salate e
altri piatti. Da un vecchio ricettario scelgo una pizza. Taglio le cime più tenere e i germogli e li lavo. Metto tutto
in una pentola con solo l’acqua di lavaggio e faccio cuocere a fuoco basso. In questo modo le ortiche rilasciano il
loro prezioso succo (è un’ottima tisana depurativa da bere a parte!). Quindi affetto sottili i cipollotti e li metto in
un tegame con un po’ d’olio. Li faccio soffriggere, poi aggiungo le ortiche strizzate e il pomodoro passato. Lascio sul
fuoco per pochi minuti.
Preparo la pasta di pane
Se avete tempo potete farla anche da voi. Non è difficile. Dovete sciogliere in una tazza di
acqua tiepida un cubetto di lievito di birra, lasciarlo per una decina di minuti finché fa schiuma, poi amalgamarlo con
mezzo chilo di farina di frumento, bianca o integrale. Impastate con un pizzico di sale ed eventualmente altra acqua.
Quando la pasta è elastica e si stacca dalle dita, preparate una palla e fatela riposare coperta in un posto caldo.
Tempo mezz’ora sarà lievitata (il volume deve raddoppiare) e si può stendere. Sistemo quindi la pasta in una teglia
leggermente unta e aggiungo il mio soffritto di ortiche. Infilo in forno caldo (200 gradi) e lascio cuocere per circa
30 minuti. Tocco finale: quando la pizza si sarà raffreddata la decoro con qualche pratolina. Già perché, dimenticavo,
anche i fiori sono una delizia culinaria: primule, violette, rose, papaveri… Non siete curiose di sperimentare?