Pesto alla genovese fatto in casa
Il pesto alla genovese nasce in Liguria (come facilmente si evince dal nome) ed è un condimento a base di basilico, aglio e olio extravergine di oliva. Questa ricetta nasce nell’800 e resta immutata negli anni. La tradizione vuole che il pesto venga preparato in maniera manuale e con tanta pazienza utilizzando un mortaio e un pestello. Negli anni il pesto ha avuto diverse evoluzioni e ad oggi se ne conoscono diverse varianti che andremo a vedere.
- Pesto alla genovese: ricetta tradizionale
- Pesto alla genovese con il frullatore
- Pesto senza pinoli
- Pesto senza aglio
- Pesto di rucola
- Pesto di zucchine
- Pesto di pistacchi
- Pesto di fave
- Pesto di noci
- Pesto di melanzane
Ricetta originale del pesto alla genovese
Quella che segue è la ricetta originale del pesto alla genovese: come potete vedere si tratta di una ricetta veramente semplice e molto basic. Il vero segreto è utilizzare il basilico giusto: deve essere di varietà ligure, preferibilmente di stagione e ovviamente il più fresco possibile. E qui la domanda sorge spontanea: quale basilico bisogna usare per il pesto alla genovese, e come si riconosce quello giusto? Presto detto: il basilico di varietà ligure si riconosce perchè è quello con le foglie più grandi e col bordo liscio, mentre quello “napoletano” ha foglioline più piccole e ricorda più le sembianze della menta. Per trovarlo non c’è bisogno di andare fino a Genova: potete coltivarlo anche nel proverbiale vasetto sul davanzale. Quanto alla stagionalità del basilico, è risaputo che la pianta dà il suo meglio quando si superano le temperature medie di 20°, quindi in primavera e in estate.
Un altro dettaglio fondamentale per preparare un pesto a regola d’arte è la strumentazione, vale a dire mortaio e pestello. Utilizzare il pestello richiede fatica, ma ne vale la pena.
E adesso andiamo a vedere la ricetta:
Ingredienti:
- 50gr. di basilico
- 70ml di olio extravergine di oliva
- 30gr. di parmigiano reggiano
- 15gr. di pecorino
- 10gr. di pinoli
- 1/2 spicchio di aglio
- Un pizzico di sale
Procedimento
- Per preparare il pesto bisogna pulire accuratamente il basilico aiutandosi con un panno umido.
- Sistemare nel mortaio lo spicchio di aglio e iniziate a pestare il tutto con qualche foglia di basilico e il sale.
- Ruotare il pestello nel mortaio e aggiungere poco alla volta i pinoli e successivamente anche i formaggi grattugiati e l’olio extravergine. Attenzione: il movimento corretto del pestello è rotatorio, e non verticale.
- Conservate il pesto in frigo per un massimo di 2-3 giorni chiuso in un barattolo di vetro.
Pesto nel frullatore
Poco sopra vi abbiamo raccomandato di utilizzare mortaio e pestello per la relizzazione del pesto alla genovese. Il metodo più ortodosso è indubbiamente questo, ma spesso il logorìo della vita moderna (leggi: avere sempre poco tempo a disposizione) ci porta a soluzioni più spicce. In questo caso il frullatore, o il frullatore a immersione per fare il pesto.
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Seguite le stesse dosi degli ingredienti della ricetta base. Preparare il pesto con il frullatore ad immersione è davvero facile e veloce. Basta inserire tutti gli ingredienti nel boccale e frullare il tutto. Conservate il pesto in frigo per un massimo di 2-3 giorni.
Pesto senza pinoli nel frullatore
Ingredienti:
- 50gr. di basilico
- 70ml di olio extravergine di oliva
- 30gr. di parmigiano Reggiano
- 15gr. di pecorino
- 1 cucchiaio di noci
- 1/2 spicchio di aglio
- Un pizzico di sale
La ricetta è in tutto e per tutto simile a quella originale e risponde all’esigenza di sostituire i pinoli, generalmente non economici, e non sempre facili da reperire. Le noci vanno benissimo per sostituire i pinoli, anche se non bisogna esagerare con le quantità per via del loro sapore deciso.
Pesto senza aglio
Chiariamo una cosa: l’aglio è fondamentale nel pesto, ma se proprio avete a cena la cognata che non mangia assolutamente l’aglio c’è poco da imporsi. Ecco la ricetta alternativa del pesto alla genovese senza aglio.
Ingredienti:
- 50gr. di basilico
- 70ml di olio extravergine di oliva
- 30gr. di parmigiano reggiano
- 15gr. di pecorino
- 1 cucchiaio di noci
- 1 cucchiaio di pinoli
- Un pizzico di sale
Anche in questo caso potete utilizzare il frullatore ad immersione per la preparazione del pesto.
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Pesto di rucola
Non solo pesto alla genovese: rimanendo sulla falsariga del celeberrimo condimento ligure si possono preparare diverse tipologie di pesto a base degli ingredienti più svariati. Ad esempio la rucola.
Ingredienti
- 100gr. di rucola
- 50gr. di parmigiano reggiano
- 50gr. di pecorino
- 150ml di olio extravergine di oliva
- Un pizzico di sale
- 50gr. di pinoli
- 1 spicchio di aglio
Procedimento
Per preparare il pesto di rucola utilizzate un boccale, inserite tutti gli ingredienti e frullate con il mini pimer. Quando avete raggiunto la giusta consistenza, sistemate il pesto in un barattolo e chiudetelo con un coperchio. Conservate il pesto in frigo per un massimo di 3 giorni.
Pesto di zucchine
Ingredienti
- 200gr. di zucchine
- 150ml di olio extravergine di oliva
- Un pizzico di sale
- 20gr di pinoli
- 40gr di parmigiano reggiano
- 15gr di basilico
Procedimento
- Lavate accuratamente le zucchine e asciugatele.
- Grattugiate le zucchine e sistematele nel colino in modo che le zucchine perdano l’acqua in eccesso.
- Versate le zucchine nel mixer, aggiungete tutti gli altri ingredienti e frullate tutto. Il pesto deve risultare cremoso e omogeneo.
- Si può conservare in frigo per massimo 2 giorni.
Pesto di pistacchi
Ingredienti
- 250gr. di pistacchi non salati e non tostati
- 30gr di Grana Padano da grattugiare
- 1/2 spicchio di aglio
- 100ml di olio extravergine di oliva
- 50ml di acqua
- 4/5 foglie di basilico
- Sale e pepe q.b.
Procedimento
- Per prima cosa mettete sul fuoco una casseruola colma di acqua e portate ad ebollizione.
- Versate i pistacchi e fateli cuocere per circa 5 min. Scolate i pistacchi ed eliminaate la buccia.
- Sistemate i pistacchi nel mixer insieme a tutti gli altri ingredienti e frullate fino a quando il pesto non sarà omogeneo.
- Conservate il pesto in frigo in un barattolo per un massimo di 5 giorni.
Pesto di fave
Ingredienti
- 150gr. di fave fresche
- 70gr. di pecorino
- 100ml di olio extravergine di oliva
- Qualche foglia di menta
- 1 spicchio di aglio
Procedimento
- Sbucciate le fave e privatele della buccia esterna.
- Versate le fave e tutti gli altri ingredienti nel mixer, frullate fin quando il pesto non avrà una consistenza cremosa.
- Conservate il pesto in un barattolo per un massimo di 2-3 giorni.
Pesto di noci
Ingredienti
- 100gr. di noci sgusciate
- 60 g di grana grattugiato
- 20gr. di pinoli
- 1 cucchiaio d’olio
- 50 ml di latte
- 1/2 spicchio d’aglio
- Sale e pepe
Procedimento
- Sistemate nel mixer le noci e frullatele.
- Successivamente aggiungete di volta in volta tutti gli ingredienti e frullate.
- Il pesto di noci deve avere una consistenza omogenea e liscia.
- È preferibile conservare il pesto per non più di uno o due giorni per evitare che diventi amaro.
Pesto di melanzane
Ingredienti
- 1kg di melanzane
- 60gr. di mandorle pelate
- 40ml di olio extravergine di oliva
- 5 foglie di basilico
- 20gr. di grana padano
- Sale e pepe q.b.
Procedimento
- Per prima cosa, lavate accuratamente le melanzane e asciugatele.
- Sistematele in una teglia rivestita di carta forno ed infornate a 200 gradi per circa 50min.
- Quando le melanzane saranno cotte, tagliarle a metà e privatele della polpa.
- Mettete la polpa nel mixer e frullate insieme ai restanti ingredienti. Il pesto di melanzane potete conservarlo per 2/3 giorni. È possibile anche congelarlo e utilizzarlo all’occorrenza.