Ingredienti

Ecco la ricetta step by step di Donna Moderna per preparare a casa la pasta fresca di semola di grano duro, senza uova e senza sale nell’impasto. La base per tanti formati di pasta regionali (in particolare del Sud) che contribuiscono alla ricchezza e all’originalità dei primi piatti della nostra cucina italiana: dai cavatelli agli strascinati, dai caputi ai filei, dalle orecchiette agli spaghetti alla chitarra.

Ma iniziamo dal principio, cos’è la semola? Si chiama così lo sfarinato di grano duro, coltivato soprattutto al Sud. Qusta farina si distingue da quella di grano tenero non solo per l’aspetto, il colore ambrato e i granelli più grossi, ma perchè è più ricca di glutine. Quando si aggiunge acqua e si lavora, questa sviluppa un reticolo (maglia glutinica) che avvolge il composto, rendendo poi la pasta molto stabile e resistente alla cottura. Per preparare la pasta, le dosi sono in genere di 2,5-3 dl di acqua per 500 g di semola (le variazioni dipendono dall’umidità di farina e ambiente).


Per preparare con le vostre mani la pasta fresca di semola di grano duro per prima cosa disponete a fontana 350 g di semola di grano duro e 150 g di semola rimacinata.


Versate al centro, poco alla volta, 2,5 dl di acqua tiepida (alla temperatura di 30-35° C) e iniziate a impastare, staccando e raccogliendo le briciole con una spatola.


Lavorate il mix di semola e acqua con il palmo delle mani finchè non è più appiccicoso. Se necessario strofinate le dita per staccarne i residui.


Lavate le mani, asciugatele e proseguite a impastare l’impasto per 20 minuti fino a quando la pasta è morbida e liscia.


A questo punto formate una palla, copritele con una ciotola capovolta e fatela riposare per 30 minuti. Se la pasta va stesa in una sfoglia, si può usare il matterello oppure la macchina apposita: si divide l’impasto in pezzi più piccoli e si fanno passare fra i rulli, prima allo spessore più largo e poi riducendolo a seconda del formato di pasta desiderato.


Per i filei dell’immagine di apertura formate dei rotoloni spessi poco meno di 1/2 cm e lunghi circa 4 cm, avvolgeteli intorno a un bastoncino di legno da spiedino e pressatelo delicatamente con tutto il palmo della fino a dargli la forma tipica.


Per strascinati o capunti a 3 dita formate rotolini spessi poco più di 1/2 cm, tagliateli a pezzi lunghi circa 3 cm, appoggiatevi sopra indice, medio e anulare e trascinatelo sul piano incavandolo in 3 punti.


Per strascinati o capunti a 8 dita formate rotolini spessi 2-3 mm, tagliateli a pezzi lunghi 7-8 cm, appoggiatevi sopra indice, medio, anulare e mignolo di entrambe le mani e procedete allo stesso modo.


Per cavatelli medi, forma rotolini spessi poco più di 1 cm e tagliali a pezzetti lunghi circa quanto il loro spessore; poi trascinali e incavali con l’indice. Per spaghetti ti basta preparare una sfoglia dello spessore di circa 3-5 millimetri e adoperare una chitarra o un rullo tagliapasta.


Imparate a preparare insieme a Donna Moderna anche la pasta fresca all’uovo maggiormente diffusa nelle regioni del Nord: cliccate qui per la semplice ricetta con l’illustrazione di tutti i passaggi. Buon appetito!