Ingredienti
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400 grvitello fesa
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250 grburro
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100 grprosciutto crudo
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12 fetteprosciutto crudo magro
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q.b.brodo di carne
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q.b.pepe
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0.5 bicchierimarsala
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1 fogliaalloro
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q.b.sale
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q.b.crostini
Preparazione
Lavorate 300 g di farina con 3 cucchiai di vino, 150 g di burro a fiocchetti e una presa di sale. Formate un panetto, che farete riposare in frigo per mezz’ora, coperto.
Tagliate la polpa di vitello a fettine sottili; mondate i funghi, lavateli e affettateli sottilmente. Mondate e tritate le cipolle e, a parte, anche il prezzemolo.
Ungete di burro uno stampo a cerniera di 26 cm di diametro. Rivestitelo con 2 terzi della pasta, dopodiché posate sul fondo uno strato di fette di prosciutto, coprite con un strato di fette di vitello, salatele, poi continuate con uno strato di cipolle tritate e uno di funghi. Salate e cospargete con un po’ di prezzemolo. Ripetete nell’ordine gli strati, terminando con il prosciutto e restando di circa 2 dita al di sotto del bordo dello stampo.
Con la pasta rimasta fate un disco grande come lo stampo e adagiatelo sugli ingredienti, poi ripiegatevi sopra, a cordone, la pasta di contorno. Formate un foro nel centro e mettetevi un cilindretto di cartone, che servirà per l’uscita del vapore durante la cottura. Spennellate la pasta col tuorlo.
A piacere, con la pasta rimasta fate delle decorazioni che applicherete in superficie e spennellerete con altro tuorlo. Cuocete in forno caldo a 200° per un’ora. Preparate la gelatina con mezzo litro di brodo, fatela raffreddare e, quando il paté sarà freddo sfornatelo e colate la gelatina all’interno attraverso il foro.
Fate raffreddare in frigo per 2 ore.
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