Pasta fresca fatta in casa: la guida definitiva

Pasta fresca all'uovo fatta in casa

Voglia di un piatto di pasta importante per un giorno di festa? La pasta fresca all'uovo è assolutamente un must, ma se ci pensiamo il primo impulso è sicuramente andare al pastificio più vicino. Il che – in assoluto – non è una cattiva idea, soprattutto se non sappiamo quanto in realtà sia facile fare la pasta in casa. Il mito vuole che si tratti di un lavorone manuale complesso e per pochi eletti, specie se si tratta di nonne e zie depositarie di una antica arte.

Oggi vogliamo sfatare il mito: fare la pasta in casa non è difficile, e anzi la ricetta della pasta all'uovo è di una facilità quasi scandalosa. Tutto quello che vi serve è farina, uova, un po' di energia e manualità per impastare e stendere, e ovviamente la conoscenza di qualche trucchetto fondamentale che pregiudicherà la riuscita dell'impresa. Andiamo a vedere allora tutto quello che c'è da sapere.

Pasta fresca all'uovo: ingredienti

Indubbiamente la parte più facile della ricetta: gli ingredienti della pasta fresca all'uovo sono davvero basic. Tutto quello che ci occorre infatti è farina e uova. Di solito le dosi sono per ogni persona:

• 1 uovo
• 100 gr di farina 00

Qualcuno vi dirà di aggiungere sale e un filo d'olio, ma a onor del vero la ricetta classica prevede solo l'utilizzo di farina bianca 00 e uova e nulla di più. Poi si possono considerare variazioni sul tema, magari scegliendo farine diverse (semola rimacinata o farina di grano duro), oppure arricchendo l'impasto con ingredienti che aggiungano colore o sapore. Ma andiamo con ordine.

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Pasta all'uovo impasto e lavorazione

L’impasto della pasta all’uovo deve risultare liscio ed omogeneo. L’aggiunta di sale infatti è sconsigliata anche perchè fa si che nell’impasto compaiano delle piccole macchie bianche. Ecco alcuni piccoli accorgimenti per ottenere un impasto perfetto:

1. Sbattere le uova prima di metterle nell'impasto
2. Procurarsi una spianatoia di legno per impastare, che è la superficie ottimale. Se non ne avete una a disposizione sfruttate un piano di marmo o un tavolo perfettamente liscio e pulito.
3. Disporre la farina a monticello sul piano lasciandone però da parte un poco che si aggiungerà successivamente
4. Creare al centro del monticello di farina la classica "fontanta" in cui si metteranno le uova
5. Cominciare ad impastare energicamente rigorosamente con le mani
6. Man mano che l'impasto si compatta e si appiccica alle mani utilizzare la farina messa da parte per staccare l'impasto dalle mani e renderlo più asciutto
7. Impastare finchè il composto non è perfettamente omogeneo, anche se l'apparenza esterna sarà ancora ruvida.
8. NOTA BENE: la lavorazione deve durare almeno 10 minuti e deve essere molto energica. Questo perchè la lavorazione aiuta a sviluppare la maglia glutinica

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Pasta all'uovo con planetaria

Se si decide di impastare la pasta all’uovo con la planetaria, sarebbe opportuno iniziare l’impasto utilizzando prima una frusta piatta e poi sostituirla con il gancio. In questo modo l’impasto sarà certamente liscio ed omogeneo.

Perchè la pasta all'uovo deve riposare

Una volta pronto l'impasto deve riposare circa 20-30 minuti (farla riposare per più tempo non serve). Il tempo di riposo è molto importante per la la pasta all'uovo perchè permette a tutti gli ingredienti di amalgamarsi bene e all'impasto di sviluppare la maglia glutinica. Lasciando alla pasta il tempo di riposo tutte le componenti dell'impasto hanno tempo di legare meglio, e non a caso quando andate a recuperare la palla di impasto dopo averla fatta riposare noterete quasi sicuramente che ha un aspetto più liscio e regolare rispetto a quando avevate finito di impastare.

La pasta non va assolutamente messa in frigorifero a riposare, basta lasciarla a temperatura ambiente. Non dimentichiamo poi di sigillarla con cura nella pellicola, altrimenti si secca.

Come stendere la pasta all'uovo

E ora veniamo al terzo step: "tirare" la sfoglia. Ci sono due modi per farlo: a mano con il matterello o con l'apposita macchina per stendere la pasta.

Il matterello non è difficilissimo da usare, ma presuppone una certa quantità di energia, e bisogna fare attenzione a non lasciare la sfoglia troppo spessa.

Più semplice invece utilizzare la macchina apposita: basta girare la manovella e regolare man mano lo spessore della pasta riducendolo sempre più.

Una volta stesa la pasta possiamo passare a tagliarla per ottenere il formato che preferiamo. Anche in questo caso possiamo farlo a mano, ma ovviamente è molto più semplice farlo sempre con la macchina per stendere la pasta, che è dotata anche degli accessori per tagliarla.

Se invece vogliamo realizzare una lasagna o dei cannelloni basterà tagliare la pasta in rettangoli uguali.

Cottura della pasta fresca

La pasta all’uovo cuoce in pochi minuti. Molto dipende dal formato di pasta che si cuoce, ma solitamente i tempi vanno dai 3 ai 5 minuti. Ovviamente i tempi aumentano se abbiamo preparato della pasta ripiena. Esiste comunque un notorio "metodo della nonna" per capire quando scolare la pasta fresca: la pasta è cotta quando la vediamo venire completamente a galla nella pentola di acqua bollente. Per evitare che la pasta si attacchi, nell’acqua di cottura, va aggiunto un cucchiaio di olio.

Pasta all'uovo emiliana o con semola

La sfoglia cosidetta "emiliana" si distingue dalla ricetta base per via del tipo di farina: si utilizza infatti la semola rimacinata, che rende l'impasto più ruvido e sostanzioso. C'è anche chi apporta un'ulteriore modifica a questa ricetta, calcolando per ogni uovo 50 gr di farina 00 e 50 gr di semola rimacinata.

Ingredienti:

• 400gr di semola rimacinata
• 4 uova

Procedimento

1. Disporre la farina su una spianatoia di legno.
2. Formare una fontana e aggiungere al centro le uova.
3. Impastare energicamente fin quando l’impasto non risulta omogeneo e liscio.
4. Lasciate riposare la pasta per almeno 30 minuti su una tavola di legno coperta da un canovaccio.

Pasta all'uovo per i ravioli

Per la pasta

• 150 gr di farina 0
• 150 gr di semola di grano duro
• 2 uova + un tuorlo
• un pizzico di sale
• poca acqua q.b.

Procedimento

1. Per prima cosa, preparare l’impasto lavorando tutti gli ingredienti su una tavola di legno.
2. Quando l’impasto sarà liscio ed elastico, coprirlo con un canovaccio e lasciar riposare per almeno 15 minuti.

Come colorare la pasta all'uovo

E’ possibile colorare la pasta all’uovo utilizzando degli ingredienti come concentrato di pomodoro, gli spinaci, il nero di seppia, la barbabietola. E’ possibile inoltre utilizzare anche delle spezie che danno colore: zafferano, curry, polvere di peperoncino o curcuma.

Come procedere? Basta aggiungere direttamente gli ingredienti coloranti alla pasta più o meno quando l'impasto è quasi pronto. Attenzione: di solito bastano dosi piccolissime, che potete comunque aumentare man mano che cominciate a vedere il risultato, per intensificare il colore dell'impasto.