Parmigiana di melanzane e zucchine al pesto rosso

Preparazione

1) Spuntate, lavate e asciugate le melanzane e le zucchine, tagliatele a fette dello spessore di mezzo cm scarso, quindi cuocetele su una griglia (o in una padella di ghisa) ben calda. Affettate la mozzarella.

2) Passate al mixer i pomodorini unendo i capperi dissalati, i filetti di acciuga ben sgocciolati, il basilico lavato, l’aglio a pezzetti, un pizzico di peperoncino e di origano e l’olio; regolate di sale il pesto ottenuto.

3) Distribuite sul fondo di una pirofila un velo di pesto, fate uno strato di melanzane, zucchine e mozzarella, salate, cospargete con parmigiano e un velo di pesto e continuate così a strati fino a esaurire gli ingredienti; terminate con un po’ di parmigiano.

4) Coprite la pirofila con un foglio di alluminio e ponetela in forno già caldo a 180°C per circa 20 minuti; togliete l’alluminio e proseguite la cottura a 200°C per 10-15 minuti. Servite la parmigiana tiepida o fredda.