Pappardelle al sugo di vongole

Preparazione

400 g di pappardelle fresche all’uovo
un kg di vongole veraci
2 porri
100 g di bacon a dadini
vino bianco secco
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
sale
pepe

1) Lavate le vongole velocemente sotto l’acqua, eliminando le conchiglie rotte; mettetele quindi in una ciotola piena d’acqua salata (2 cucchiai di sale per ogni litro d’acqua) e lasciatele riposare per un’ora almeno, in modo che perdano eventuali residui di sabbia. Poi scolatele, mettetele in un largo tegame con uno spruzzo di vino e fatele aprire a fuoco vivace; scolatele ed eliminate quelle rimaste chiuse; filtrate il liquido di cottura e tenetelo da parte.
2) Pulite i porri, lavateli e tagliateli a rondelle; fateli appassire in un tegame con l’olio e il bacon a dadini, salate con moderazione e cuocete a fuoco medio per 5 minuti, mescolando; unite le vongole, metà sgusciate e le rimanenti ancora con il guscio, mescolate ancora e spegnete il fuoco.
3) Cuocete la pasta in abbondante acqua bollente leggermente salata a cui avrete aggiunto l’acqua di cottura delle vongole; scolatela piuttosto al dente e conditela subito con il sugo di vongole preparato. Distribuitela nei piatti e completate con una macinata abbondante di pepe. La ricchezza aromatica e la dolcezza del porro e la carnosa fibra delle vongole fanno da contrasto all’aspetto pungente del bacon, dando vita a un’armonia di sapori verso la quale è disponibile un rosato: la scelta più
naturale è quella di Castel del Monte, ma anche una Schiava trentina non deluderà le aspettative.