La paniscia

Preparazione

1) Trita le verdure, sbollenta le cotenne e tagliale a listarelle. Sfoglia la verza e riducila a filetti; raschia la carota ed elimina i filamenti al sedano. Spella i pomodori. Trita grossolanamente tutte le verdure (esclusa la cipolla) con la mezzaluna.

2) Cuoci il brodo e raccogli il trito di verdure in una capiente casseruola, aggiungi le cotenne e i fagioli, copri con due litri circa di acqua e sala poco (regolerai il sale a fine cottura). Porta a ebollizione e cuoci per circa un’ora e mezzo.

3) Prepara il soffritto e trita insieme, preferibilmente con un pesante coltello, lardo, salame (o mortadella di fegato) e cipolla; raccogli il trito nella casseruola per risotti, aggiungi il burro e fai soffriggere fino a quando la cipolla sarà appassita.

4) Tosta il riso, aggiungi il riso al soffritto e mescola con un cucchiaio di legno fino a quando avrà ben assorbito il condimento e sarà traslucido e leggermente tostato; quindi bagnalo con un bicchiere di vino rosso, alza la fiamma e lascialo evaporare quasi completamente.

5) Cuoci riso e verdure. Se hai preparato il brodo in anticipo rimettilo sul fuoco e fai riprendere l’ebollizione.
Versa sul riso un mestolo di brodo (verdure comprese), mescola e lascialo assorbire. Continua la cottura unendo, a mano a mano che si asciuga, altro brodo con le verdure e mescolando.

6) Manteca e servi. Dopo circa 15 minuti controlla il gusto (se necessario sala) e la cottura: alla fine la paniscia deve risultare piuttosto morbida. Toglii dal fuoco, lascia riposare per 3-4 minuti, poi pepa abbondantemente e servi. Di solito non è previsto il formaggio grattugiato.

La paniscia

La paniscia è un tipo dirisotto diffuso in Lombardia e Piemonte con alcune varianti regionali. È diffuso soprattutto nel vercellese con il nome di panissa e nel novarese dove è invece un piatto conosciuto come paniscia.