Palombe in salmì

Preparazione

ingredienti
per 4 porzioni
2 palombe già pulite, con le loro rigaglie
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 cipolla
1 carota
3 spicchi d’aglio
8 foglie di salvia
2 rametti di rosmarino
3 chiodi di garofano
la scorza di mezzo limone non trattato
2 dl di vino bianco secco
1 dl di aceto di vino bianco
3 dl di brodo di pollo
3 filetti di acciuga sotto sale
4 fette di pane casereccio
sale e pepe
vini consigliati
Assisi Cabernet Sauvignon Riserva (rosso)
Faro (rosso)

Lavate bene le palombe e asciugatele tamponandole con un canovaccio pulito. Versate l’olio in una casseruola, disponetevi i volatili e fateli rosolare a fuoco dolce, facendo loro prendere colore su tutti i lati.
Quando le palombe appariranno ben rosolate, unite la cipolla, la carota e gli spicchi d’aglio mondati e affettati, le foglie di salvia e i rametti di rosmarino spezzettati, i chiodi di garofano leggermente pestati, la scorza del mezzo limone a pezzetti,
il vino bianco, l’aceto, una presa di sale e una generosa macinata di pepe.
Coprite con il coperchio e fate cuocere su fuoco dolce per 50 minuti, bagnando di tanto in tanto con qualche cucchiaio di brodo di pollo bollente. Unite a questo punto le rigaglie delle palombe ben lavate e finemente tritate insieme con i filetti
di acciuga brevemente dissalati sotto acqua corrente. Mescolate bene e proseguite la cottura per 5 minuti.
Prelevate ora le palombe dal condimento e dividetele a metà. Rimettetele nella casseruola e fatele insaporire bene per 15 minuti, voltandole spesso e unendo se necessario altro brodo caldo.
Tostate le fette di pane nel forno e disponetele sui singoli piatti. Irrorate i crostoni con una parte del sugo di cottura, posatevi sopra le palombe e nappatele bene con il rimanente salmì. Servite immediatamente in tavola.