Orecchiette teramane

Preparazione

ingredienti
150 g di fesa di vitello
150 g di scamone di manzo
150 g di castrato
0,5 dl di olio extravergine d’oliva
1 cipolla
420 g di passata di pomodoro
60 g di pecorino abruzzese grattugiato
sale
per la pasta
350 g di farina bianca
50 g di farina di grano duro
2 uova
vini consigliati
Montepulciano d’Arbuzzo Colline Teramane (rosso)
Castel del Monte Rosso

Setacciate metà della farina bianca con quella di grano duro e impastatela con le uova. Lavorate l’impasto, poi avvolgetelo in una pellicola per alimenti e lasciatelo riposare 30 minuti. Dopo averla setacciata, lavorate la farina rimasta con sufficiente acqua tiepida fino a ottenere un impasto morbido. Unite i due impasti e lavorateli a lungo fino a che saranno perfettamente amalgamati.
Staccate una piccola porzione della pasta e ricavatene un serpentello grande come un dito. Tagliatelo a pezzetti di circa 1 cm, poi premete con il polpastrello del pollice trascinando lo gnocchetto sulla spianatoia, in modo da formare una sorta di orecchietta. Proseguite fino a esaurire l’impasto e lasciate asciugare le orecchiette su un vassoio.
Nel frattempo, tagliate tutta la carne a dadini abbastanza piccoli; fate appassire nell’olio ben caldo la cipolla sbucciata e tritata, senza farla colorire. A questo punto, aggiungete la carne, alzate la fiamma e fatela rosolare bene per 5 minuti, poi versate la passata di pomodoro, mescolate per amalgamare, coprite e fate cuocere per 1 ora, mescolando di tanto in tanto. Salate il ragù a metà cottura.
Portate a bollore abbondante acqua salata: cuocetevi le orecchiette, scolatele e insaporitele con il pecorino grattugiato prima di condirle con il ragù caldo. Amalgamate con cura e portate subito in tavola.