Nidi di purè con cotechino e lenticchie

1) Lessa il cotechino. Metti il cotechino a bagno in acqua fredda per una notte. Sgocciolalo e bucherellalo in più punti con uno stecchino di legno (non usare la forchetta). Avvolgilo in un telo o in carta da forno e fissa le estremità come una caramella, legandole con spago da cucina. Trasferiscilo in una pentola con abbondante acqua fredda, porta e ebollizione e cuoci a fuoco dolce con il coperchio per almeno 3-4 ore. Sgocciolalo, un attimo prima di servirlo, taglialo a rondelle, poi dividile a metà.

2) Cuoci le lenticchie. Mentre cuoce il cotechino, sciacqua le lenticchie sotto acqua fredda corrente e sgocciolale bene. Rosola l’aglio schiacciato e spellato nella padella con un filo di olio, unisci le lenticchie e la foglia d’alloro e fai insaporire per 2-3 minuti. Aggiungi la passata di pomodoro, 1 mestolo di acqua calda, 1 pizzico di sale, un’abbondante macinata di pepe e prosegui la cottura per circa 45 minuti. Unisci infine le foglie di salvia e il rametto di rosmarino, mescola e tieni tutto in caldo.

3 Completa il piatto. Intanto, lessa le patate, partendo da acqua fredda per 40 minuti dal bollore. Sbucciale, passale allo schiacciapatate e mescolale con la panna, i tuorli, 1 noce di burro, il parmigiano reggiano, la noce moscata, sale e pepe. Trasferisci il composto in una tasca da pasticciere con bocchetta a stella. 

4) Servi. Crea 4 nidi su piatti individuali resistenti al calore e cuoci in forno già caldo a 200° gradi per circa 15 minuti. Disponi le lenticchie calde al centro dei nidi, guarnisci con le fette di cotechino bollenti e servi.