Mousse di mele

Preparazione

Un kg di mele golden
200 g di zucchero semolato
200 g di albumi
100 g di amaretti
vaniglina
un pizzico di cannella
una fettina di limone
250 g di panna da montare
Calvados o kirsh
un chiodo di garofano
sale.

COME SI P R E P A R A
Sbucciate le mele, tagliatele a spicchi e mettetele in una casseruola piuttosto larga. Unite 100 g di zucchero, il chiodo di garofano, la cannella, il limone e mezza bustina di vaniglina. Coprite il tutto con acqua (foto 1 ) e fate cuocere, coperto, fino a quando le mele non saranno disfatte (occorreranno circa 30 minuti). Dopodiché lasciatele raffreddare Mettete lo zucchero rimasto in uno stampo da budino con foro centrale e fatelo caramellare su fuoco basso con qualche goccia di acqua, fino a quando non avrà preso un bel colore dorato (foto 2). Quindi spegnete il fuoco e tenete il caramello in caldo a bagnomaria. Montate a neve ben ferma gli albumi, a cui avrete aggiunto un pizzico di sale. Riprendete le mele cotte, profumatele con un bicchierino di Calvados o kirsch e aggiungete gli amaretti pestati finemente (foto 3). Poi unite gli albumi montati, poco per volta, incorporandoli delicatamente con un cucchiaio con un movimento dal basso verso l’alto, per non smontarli. Versate il composto nello stampo caramellato. Immergete lo stampo in un recipiente più grande, che avrete riempito per tre quarti di acqua bollent e (foto 4) Mettete la preparazione in forno caldo a 175° e cuocetela per 40 minuti. Dopodiché lasciate raffreddare la mousse nel bagnomaria, poi sformatela su un piatto da portata. Montate la panna, ben fredda, mettetela in una ciotola e servitela assieme alla mousse.