Mezzelune di farro con salamelle e verdure

Fai la pasta. Mischia le 2 farine (200 g di farina 00 e 300 g di farina di farro), unisci 5 uova (tieni da parte 1 albume), 5 cucchiai di olio e 2 cucchiai di acqua e lavora la pasta per circa 15 minuti, finché sarà lucida e setosa. Forma un panetto, avvolgilo in pellicola e fallo riposare per almeno mezz’ora a temperatura ambiente.

Prepara il ripieno. Elimina la pelle di 500 g di salamelle e sminuzzale. Aggiungi 250 g di patate appena lessate e passa allo schiacciapatate ancora calde, salate, profumate con un pizzico di noce moscata e chiodi di garofano e amalgamate bene.

Forma i ravioli. Stendi la pasta con l’apposita macchina, fino all’ultima tacca, in sfoglie sottili. Dividila a strisce, spennellale leggermente con l’albume tenuto da parte e sbattuto, poi sistema sopra ciascuna striscia mucchietti di ripieno delle dimensioni di una noce.

Completa. Ripiega la pasta rimasta libera sopra il ripieno, premi bene intorno ai bordi per fare uscire l’aria; tagliali con un tagliapasta ad anello e disponili su vassoi foderati con carta da forno, senza sovrapporli. Prosegui allo stesso modo, fino a esaurire il ripieno. Prepara il condimento. Trita 3 cipollotti, 2 carote e 2 gambi di sedano e falli appassire con l’olio a recipiente coperto. Quando le verdure saranno tenere, salate, unisci il rosmarino tritato e spegni. Cuoci i ravioli, pochi alla volta, in acqua bollente salata per 2-3 minuti dalla ripresa del bollore e saltali nel condimento preparato, dopo aver aggiunto 80 g di burro.

Servi. Togli dal fuoco, spolverizza le mezzelune con il parmigiano reggiano e servi.