Merluzzo in umido con erbette

Ecco un secondo piatto di pesce, da gustare con una bella fetta di pane: merluzzo in umido con erbette. Grazie a questo tipo di cottura, da fare in padella, il pesce rimane morbido e saporito. Un piatto da assaporare durante le fredde e lunghe serate di autunno o inverno. 

Preparazione

1) Farcisci il pesce. Lava 8 filetti di merluzzo fresco o surgelato (circa 800 g) sotto acqua fredda corrente e asciugali. Elimina la parte più dura dei gambi delle erbette, tagliale a pezzettoni e lavale. Cuocile con il coperchio, senza sgocciolarle, per 2-3 minuti nella padella antiaderente con 1 cucchiaio di olio extravergine. Sgocciolale, strizzale e tritane i 2/3. Mescola 500 g di erbette o bietoline tritate 80 g di mollica di pane ammorbidita nel latte e ben strizzata, 3 cucchiai di parmigiano reggiano, 1 uovo, 30 g di pinoli, 1 spicchio d’aglio tritato, sale e pepe. Disponi 1 filetto di merluzzo sul tagliere, coprilo con 1/4 del composto preparato e sovrapponi un altro filetto di pesce. Fissa il tutto con qualche giro di spago da cucina. Procedi allo stesso modo con i filetti di merluzzo e il composto rimasti.

2) Rosola. Scalda 3-4 cucchiai di olio extravergine nella casseruola e rosola i filetti di merluzzo farciti, a fiamma media, 2-3 minuti per parte. Irrora con 1/2 bicchiere di vino bianco e lascialo evaporare. Togli il pesce dalla casseruola e aggiungi 1 cipolla spellata e tritata e 1 spicchio d’aglio rimasto spellato e schiacciato. Rosola a fuoco basso per 5-6 minuti.

3) Completa e servi. Rimetti i filetti di merluzzo nella casseruola e aggiungi 4 pomodori maturi, ma sodi privati dei semi e tagliati a pezzettoni. Sciogli 1 bustina di zafferano in 1/2 bicchiere di brodo caldo, uniscila alla preparazione e regola di sale e pepe. Prosegui la cottura a fuoco basso per circa 15 minuti e gira delicatamente il merluzzo almeno una volta. Unisci le erbette rimaste, lascia insaporire ancora 2-3 minuti e servi.