Ingredienti
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1000 gr
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800 gr
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50 gr
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30 gr
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2
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3 foglie
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1 rametto
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1 cucchiaio
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2.5 dl
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q.b.
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q.b.
A dispetto del nome, la ricetta dei maccheroni alla genovese o con la “genovese” non è di tradizione ligure, bensì napoletana. Pare che nel 1600 nel capoluogo campano si fossero trasferiti molti cuochi e osti genovesi che usavano cucinare la carne in questo modo particolare. Scopri insieme a Donna Moderna la preparazione step by step per portarla in tavola.
Spella 1 kg di cipolle bionde e riducile a metà e quindi a fettine sottili. Fai il mix. Spella 2 carote e tagliale a pezzetti; priva 1/2 costa di sedano dei filamenti, lavala e tagliala a rondelle. Frulla gli ortaggi con 50 g di lardo a pezzetti (in alternativa puoi adoperare un uguale quantitativo di altri salumi come la pancetta o il prosciutto crudo), 2-3 foglie di salvia e gli aghi di 1 ciuffo di rosmarino. A piacere, puoi anche tritare tutto al coltello.
Scalda in una casseruola 30 g di burro con un filo d’olio extravergine d’oliva. Unisci 800 g di scamone di manzo in un solo pezzo e rosolalo su tutti i lati (per mantenere il pezzo di carne ben in forma durante la cottura e poterlo affettare agevolmente, puoi metterlo sul tagliere, compattarlo con le mani e poi legarlo con 4-5 giri di spago da cucina). Aggiungi le cipolle, il mix preparato e 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro diluito in un mestolo di brodo caldo. Chiudi e cuoci a fuoco basso per circa 2 ore.
Gira spesso la carne e irrora di tanto in tanto con poco brodo caldo. Scoperchia, regola di sale e pepe e alza la fiamma, in modo da rosolare la carne e far restringere il fondo di cottura. Bagna con 2,5 dl di vino bianco secco, poco per volta, e fallo evaporare. Abbassa la fiamma e prosegui la cottura per 30-40 minuti unendo ancora poco brodo caldo, se necessario.
Cuoci al dente in acqua bollente salata 320 g di pasta di semola di grano duro (meglio se maccheroni o ziti spezzati in 4-5 pezzi). Togli lo scamone di manzo dalla casseruola e affettalo. Sgocciola i maccheroni e mettili nella casseruola con il sugo alla genovese. Mescola, fai insaporire per 1 minuto, e servi con le fette di carne a parte.
Ci sono degli avanzi? Prepara una pasta al forno con la genovese! Metti le fette di carne sul tagliere e tagliale a dadini piccolissimi. Uniscili al loro sughetto e mettine metà sul fondo di una pirofila, sistema sopra i maccheroni o gli ziti che ti sono rimasti e coprili con il restante sugo. Cospargi la superficie con pecorino grattugiato e basilico spezzettato. Passa la pirofila sotto il grill del forno, finché la superficie sarà leggermente dorata.
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