Lonza di maiale in crosta: croccante è buono

Preparazione

800 g di lonza di maiale
50 g di amaretti
100 g di ribes + qualche grappolino per decorare
1 mazzetto di salvia
2 mandarini o clementine o mandaranci non trattati
2 dl di Porto + 1 uovo
2 foglie di alloro
1 spicchio d’aglio
1 confezione di pasta brisée fresca rotonda già stesa, da 230 g
1 dl di brodo
10 g di fecola di patate
olio extravergine di oliva
sale e pepe (anche in grani)

Come fare la lonza di maiale in crosta:

1 Prepara gli ingredienti. Ricava con un coltellino la scorza dei mandarini e tagliali a julienne, poi spremili. Incidi la carne in più punti, praticando tagli di 2-3 cm di profondità, e inserisci un po’ di scorza. Trasferisci la lonza in una ciotola, irrora con il succo e il Porto, aggiungi lo spicchio d’aglio schiacciato, le foglie di alloro, 1 pizzico di sale e 4 grani di pepe, copri con pellicola e fai marinare per 4 ore in frigo. Scalda un filo d’olio in una casseruola, unisci la carne sgocciolata e rosolala in modo uniforme. Prosegui la cottura, unendo la marinata filtrata, poca per volta, e cuoci per 40 minuti, girando ogni tanto l’arrosto.
2 Avvolgi l’arrosto. Sgrana i grappolini di ribes, sciacquali, sgocciolali e asciugali su carta assorbente. Schiacciali in una ciotola con gli amaretti e 2-3 foglie di salvia sminuzzate. Stendi la pasta brisée sul piano di lavoro, distribuisci il mix di ribes e amaretti sulla parte che servirà per avvolgere l’arrosto e taglia via il resto. Avvolgi la carne, sigilla i bordi e bucherella la superficie con i rebbi di una forchetta per far uscire il vapore.
3 Completa la cottura. Ricava con lo stampino tanti alberelli dalla pasta rimasta e disponili sul rotolo. Trasferiscilo sulla placca con la carta in dotazione, spennellalo con l’uovo sbattuto con 2 cucchiai d’acqua e cuoci in forno già caldo a 180°C per 20 minuti. Diluisci la fecola con poco brodo, aggiungila al fondo di cottura dell’arrosto con il brodo rimasto e cuoci a fiamma dolce, finché la salsa si addenserà. Servi la lonza di maiale in crosta tagliata a fette, decorando con qualche rametto di ribes.