Lonza di maiale al pesto di salvia

Preparazione

16 fettine sottili di lonza di maiale
20 foglie di salvia
1 ciuffo di prezzemolo
50 g di grana padano grattugiato
30 g di mandorle pelate
1 spicchio d’aglio
farina
1/2 bicchiere di vino bianco
olio extravergine di oliva
burro
sale e pepe

1 Fai la salsina. Lava le foglie di salvia e una manciata di foglie di prezzemolo. Asciugale e disponile nel mixer,tenendo da parte 4 foglie di salvia. Aggiungi nel mixer l’aglio schiacciato, spellato e tagliato a pezzetti, le mandorle e 2 cucchiai di olio extravergine. Frulla, in modo da ottenere una salsina ben omogenea. Trasferiscila in una ciotolina, unisci il grana padano e una grattugiata di pepe e mescola.
2 Prepara la carne. Elimina l’eventuale grasso dalle fettine di lonza e tagliuzzale lungo i bordi, per evitare che si arriccino in cottura. Spalma con il pesto preparato metà delle fettine, senza avvicinarti troppo ai bordi, copri con quelle rimaste e premi delicatamente con le mani. Passa le doppie scaloppine di maiale nella farina e scuotile, per eliminare quella in eccesso.
3 Cuoci e servi. Scalda una noce di burro con 2-3 cucchiai di olio extravergine e le foglie di salvia tenute da parte nella
padella antiaderente. Unisci le scaloppine e rosolale a fuoco medio 2-3 minuti per parte. Irrora con il vino bianco e
lascialo completamente evaporare, girando le scaloppine almeno una volta. Regola la carne di sale e pepe e servi
subito.