Lombata di vitello al rosmarino

Preparazione

un kg di lombata di vitello legata
un bel mazzo di rosmarino
3 limoni non trattati
brodo di carne
vino bianco secco
30 g di burro
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
sale, pepe

1) Salate e pepate la carne e spalmatela tutta con il burro massaggiandola con le mani. Fissate i rametti di rosmarino sotto lo spago della legatura.
2) Scaldate l’olio in una casseruola preferibilmente di ghisa e fate rosolare la carne uniformemente finché sarà dorata. Bagnatela con un’abbondante spruzzata di vino e lasciate evaporare a fuoco medio. Aggiungete il succo di un limone e gli altri 2 limoni tagliati a grossi spicchi e coprite. Cuocete a fuoco basso per 2 ore, irrorando ogni tanto la carne con brodo caldo e bagnandola con il fondo di cottura.
3) Togliete il coperchio e proseguite la cottura per 30 minuti a fuoco medio, badando che la carne colorisca uniformemente su tutti i lati e lasciando che il fondo di cottura si addensi. Togliete dal fuoco e servite dopo qualche minuto.