Lombata di coniglio con pomodori e olive

Preparazione

4 lombi di coniglio disossati,
4 cucchiai di pasta di olive nere,
8 falde di pomodori secchi sott’olio,
1 mazzetto di timo e maggiorana,
vino bianco,
olio extravergine di oliva,
sale,
pepe.

SGOCCIOLA i pomodori secchi e tritali fini con una manciatina di erbe aromatiche. Spalma la striscia sottile di carne, cioè
la pancia, che è attaccata al lombo del coniglio con un po’ di pasta di olive e poi con il composto di pomodori secchi.
AVVOLGI dunque la striscia di carne attorno ai lombi e lega ogni lombo con spago da cucina. Scalda due cucchiai di olio
in un tegame e rosola i lombi a fuoco vivace finché sono ben dorati. Aggiungi sale, pepe e una spruzzata di vino bianco. Prosegui la cottura per 10 minuti circa.
TOGLI la carne dal tegame, slegala e taglia ogni lombo in quattro piccoli medaglioni. Spolverizza le erbe nel tegame con il
fondo di cottura, rosola per un minuto e versa sulla carne.