• Procedura
    2 ore 30 minuti
  • Persone
    6
  • Difficoltà
    media

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Lepre in salmì

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    Preparazione

    – 1 lepre da 2 kg
    – 80 g di lardo
    – 20 g di farina
    – 2 cucchiaini di cacao amaro
    – 80 g di burro
    – 1 bicchierino di grappa
    – 1 mestolo di brodo vegetale
    – sale
    – pepe
    Per la marinata
    – 1,2 l di vino rosso
    – 6 cucchiai di aceto
    – 1 cipolla
    – 2 carote
    – 3 cucchiai di olio extravergine
    – 2 spicchi di aglio
    – 2 gambi di sedano
    – 1 ciuffo di prezzemolo
    – 1 foglia di alloro
    – 2 chiodi di garofano
    – pepe nero in grani
    – 1 rametto di timo
    Per la polenta
    – 200 g di farina di mais
    – 200 g di farina di grano saraceno

    La ricetta della lepre in salmì in 4 mosse:
    1) Tagliate a tocchetti la cipolla, le carote, il sedano e l’aglio per la marinata; mescolate con le altre spezie ed erbe e sistemate il tutto in una grande ciotola.
    2) Pulite la lepre, tenendo da parte il fegato e il cuore. Tagliatela a pezzi e disponetela in una ciotola. Coprite con gli aromi e le spezie, versate l’olio, l’aceto e il vino e fate marinare per 1 giorno. Scolate e infarinate la carne, filtrate il liquido e tritate tutti gli ingredienti della marinata.
    3) Soffriggete il lardo tritato con il burro e rosolateci i pezzi di lepre, finché sono dorati. Aggiungete le verdure e il liquido della marinata B, bagnate con il brodo e fate cuocere per 2 ore. Tritate il fegato e il cuore della lepre e unite il trito alla lepre in cottura, con la grappa e il cacao. Salate, pepate e fate cuocere per 10 minuti.
    4) Preparate una polenta, cuocendo per 40 minuti le due farine mescolate in 1,4 l di acqua salata bollente. Servite la lepre insieme alla polenta.

    Barbaresco Martinenga