Lepre in salmì

Preparazione

– 1 lepre da 2 kg
– 80 g di lardo
– 20 g di farina
– 2 cucchiaini di cacao amaro
– 80 g di burro
– 1 bicchierino di grappa
– 1 mestolo di brodo vegetale
– sale
– pepe
Per la marinata
– 1,2 l di vino rosso
– 6 cucchiai di aceto
– 1 cipolla
– 2 carote
– 3 cucchiai di olio extravergine
– 2 spicchi di aglio
– 2 gambi di sedano
– 1 ciuffo di prezzemolo
– 1 foglia di alloro
– 2 chiodi di garofano
– pepe nero in grani
– 1 rametto di timo
Per la polenta
– 200 g di farina di mais
– 200 g di farina di grano saraceno

La ricetta della lepre in salmì in 4 mosse:
1) Tagliate a tocchetti la cipolla, le carote, il sedano e l’aglio per la marinata; mescolate con le altre spezie ed erbe e sistemate il tutto in una grande ciotola.
2) Pulite la lepre, tenendo da parte il fegato e il cuore. Tagliatela a pezzi e disponetela in una ciotola. Coprite con gli aromi e le spezie, versate l’olio, l’aceto e il vino e fate marinare per 1 giorno. Scolate e infarinate la carne, filtrate il liquido e tritate tutti gli ingredienti della marinata.
3) Soffriggete il lardo tritato con il burro e rosolateci i pezzi di lepre, finché sono dorati. Aggiungete le verdure e il liquido della marinata B, bagnate con il brodo e fate cuocere per 2 ore. Tritate il fegato e il cuore della lepre e unite il trito alla lepre in cottura, con la grappa e il cacao. Salate, pepate e fate cuocere per 10 minuti.
4) Preparate una polenta, cuocendo per 40 minuti le due farine mescolate in 1,4 l di acqua salata bollente. Servite la lepre insieme alla polenta.

Barbaresco Martinenga