Lasagne pasticciate

Preparazione

Per la pasta:
400 g di farina
4 uova
sale
Inoltre: una cipolla
una carota
una costola di sedano
uno spicchio di aglio
un ciuffetto di prezzemolo
50 g di pancetta tesa
300 g di polpa di manzo tritata
100 g di salsiccia
20 g di funghi secchi
vino rosso robusto
farina
latte
burro
olio
3 cucchiai di conserva di pomodoro
brodo
grana grattugiato
sale
pepe

COME SI PREPARA
Preparate le lasagne (vedi capitolo «la pasta fresca») prima di iniziare il ragù oppure durante la cottura di quest’ultimo. Mondate e tritate finemente la cipolla, la carota, il sedano, l’aglio e il prezzemolo. Fate rosolare il trito in una casseruola di terracotta con la pancetta tritata finemente, 30 g di burro e 3 cucchiai di olio. Quando sarà ben appassito unite la carne tritata, la salsiccia spellata e sminuzzata (foto 1) e i funghi, prima ammorbiditi in acqua calda e tritati. Lasciate insaporire il tutto per 10-15 minuti, a fuoco basso e rimestando spesso: poi spruzzate con mezzo bicchiere di vino che lascerete evaporare. Aggiungete quindi la conserva di pomodoro diluita in 2 mestoli di brodo caldo (foto 2), salate, pepate e cuocete il ragù per 3 ore, pianissimo e coperto unendo se occorre altro brodo. Preparate quindi la besciamella con 50 g di burro, 50 g di farina e mezzo litro di latte. Salatela e cuocetela per 10 minuti, mescolando. In una casseruola larga e bassa, con acqua bollente salata, cuocete le lasagne poche alla volta e scolatele su un canovaccio umido. In una teglia rettangolare fate uno strato di ragù, uno di lasagne, poi ancora ragù, besciamella (foto 3) e abbondante grana. Continuate ad alternare gli strati finendo con ragù, besciamella e molto grana: oppure terminate con besciamella, ragù e grana (vedi copertina). Gratinate in forno a 200° per 20 minuti.