La frittura di animelle cervello

Preparazione

Delicati di sapore e tenerissimi, animelle e cervello sono «intercambiabili» tra loro, nel senso che si prestano alle stesse preparazioni, come dimostra la nostra ricetta «filmata» che li abbina in una deliziosa frittura mista. Ma sono molti altri i modi per cuocerli. Uno dei più semplici è in padella: il cervello può essere «saltato» da crudo, avendo però l’avvertenza di cuocerlo lentamente e brevemente, per non danneggiare le fibre. Le animelle, invece, vanno scottate in acqua bollente e poi, preferibilmente messe sotto peso, in modo che la loro carne resti più compatta. Il cervello può essere anche semplicemente bollito intero: in tal caso la sua carne acquista più consistenza.
1) Lessate e mondate le animelle (600 g per 4 persone o 300 g se abbinate al cervello) avvolgetele in un telo e posatevi sopra un assicella con un peso di un chilo. Lasciatele cosi per 3 ore.
2) Trasferite le animelle pressate sul tagliere e riducetele a fettine. Poi procedete come per il cervello, per ottenere una buona frittura mista.
3) Tra le molte preparazioni a cui sottoporre il cervello (la più semplice è comunque la bollitura in un court-bouillon aromatico, servendolo poi con olio e limone, oppure con burro nero o con una salsa calda) abbiamo scelto la panatura e la frittura. Dopo la pulitura preliminare e una breve scottatura in acqua aromatizzata, tagliate il cervello a fettine, passatelo nella farina e nell’uovo sbattuto e salato. Per un fritto per 4 persone occorrono 2 cervelli (o solamente uno se abbinato alle animelle).
4) Sollevate ogni fettina di cervello con una palettina, poi adagiatele in un largo piatto o su una carta assorbente da cucina dove avrete messo del pane grattato: rigiratele 2 o 3 volte, molto delicatamente, fino a che la panatura avrà ben aderito. A piacere potete passarle in uovo e pane 2 volte.
5) In una padella di ferro o di materiale antiaderente fate scaldare abbondante olio e adagiatevi le fettine di cervello e poi quelle di animelle che farete dorare a fuoco medio da una parte; voltatele poi con una paletta e cuocetele brevemente anche dall’altra parte, quanto basta perché acquistino una crosticina croccante. Scolate l’unto di cottura su carta assorbente da cucina.