Involtini ripieni di bietole con mele cotte

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  • Procedura 35 minuti
  • Cottura 20 minuti
  • Persone 4
  • Difficoltà facile

Ingredienti

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Involtini ripieni di bietole con mele cotte


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    400 g di lombata o fesa di vitello a fette (oppure lonza di maiale)
    2 mele un po' acerbe
    salvia
    2 chiodi di garofano
    cannella in stecca
    pepe rosa o una bacca di ginepro
    vino bianco secco (Sauvignon)
    4 cucchiaini di zucchero
    mezzo limone
    mezzo chilo di bietole
    4 champignons (150 g circa)
    2 cipollotti
    50 g di pancetta affumicata
    mezzo scalogno
    mezzo dl di panna
    40 g di senape in grani (o un grosso cucchiaio di senape in crema)
    salsa di soia
    aceto
    farina
    burro
    olio extravergine di oliva
    sale
    pepe nero e rosa

    Una volta che tutto è a portata di mano, Sadler comincia a lavorare. Mette sul fuoco una pentola piena d'acqua.
    Lava le bietole ed elimina le costole bianche. Appena l'acqua bolle, la sala e vi cuoce le foglie verdi. Senza
    coperchio. Trita separatamente cipollotti e champignons. In una casseruola fa insaporire il trito di cipollotti con
    poco olio e un mestolino d'acqua, poi unisce gli champignons e li spruzza di vino. A questo punto sono cotte
    anche le bietole, le scola al dente, croccanti, le trita col coltello e le lascia raffreddare.
    ORA TOCCA ALLE MELE che sbuccia e taglia a pezzi. Le profuma con un pezzetto di cannella, i chiodi di
    garofano e qualche grano di pepe rosa avvolti in una garza. Le fa insaporire in una casseruola con pochissimo
    olio, uno spruzzo di succo di limone, lo zucchero, poco vino e poca acqua, poi le lascia cuocere finché è
    assorbito il liquido (un quarto d'ora circa, senza coperchio). Alla fine non devono essere disfatte.
    E' IL MOMENTO DEGLI INVOLTINI. Pareggia i bordi delle fettine, eliminando le nervature, strizza il ripieno e
    lo suddivide al centro delle fettine, arrotola la carne per formare gli involtini e li spolverizza di sale, pepe e
    farina. Se non stanno ben chiusi, si possono fissare con uno stecchino. Li fa rosolare in una padella antiaderente
    con poco burro e olio, 3-4 foglie di salvia, li gira e li bagna man mano con il sugo di cottura, li spruzza
    abbondantemente di vino, lo fa sfumare e li lascia cuocere per una decina di minuti. Fa ammorbidire con una
    noce di burro e un cucchiaio di vino lo scalogno tritato fine, unisce un cucchiaino di salsa di soia, la senape,
    uno spruzzo di aceto e la panna. Appena i sapori sono amalgamati spegne. Ri-prende le mele, le spezzetta con
    una frusta, le sistema al centro del piatto di ciascun commensale. Tutto intorno versa la salsa alla senape. Sulle
    mele appoggia gli involtini: il piatto è pronto.



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