Insalata mista con legumi

Preparazione

1) Lessate 450 g di fagiolini e 2 carote in acqua bollente salata. Tagliate 1 cipolla di Tropea a rondelle e riducete 2 pomodori a spicchi.

2) In una ciotola mettete il succo del limone, 1 spicchio di aglio schiacciato, un pizzico di sale, una macinata di pepe e 3 cucchiai di olio evo.

3) Riunite in una insalatiera 100 g di fagioli di Spagna in scatola e tutti gli ingredienti precedentemente preparati e ridotti a pezzetti. Cospargete il tutto di prezzemolo e menta (se la usate) tritati.

4) Dopo avere tolto lo spicchio d’aglio, condite l’insalata mista con legumi con la salsina preparata, mescolate e servite in tavola.

5) A piacere, se non seguite una dieta vegana, potete arricchire la vostra insalata con legumi con scaglie o pezzetti di formaggio grana stagionato: avrete un piatto unico completo ricco di proteine vegetali, vitamine e sali minerali.