Insalata di riso con ratatouille e mozzarella

1) Preparate gli ingredienti. Spuntate le zucchine, tagliatele a metà , eliminate i semi e dividetele a dadini Scottate i pomodori in acqua bollente, scolateli, privateli di pelle e semi e riducete la polpa a dadini. Pulite e tagliate i cipollotti a fettine. Lavate la melanzana e tagliatela a dadini. Riducete la mozzarella di bufala a cubetti e mettetela a sgocciolare in un colino.

2) Cuocete. Scaldate 5 cucchiai di olio in una padella antiaderente, aggiungete i dadini di melanzana e l’aglio schiacciato e spellato, salate e cuocete, coperto, per 6-7 minuti. Toglieteli dal recipiente, mettete al loro posto le zucchine e cuocetele per 3-4 minuti. Nel frattempo, lessate il riso in acqua bollente salata; scolatelo, passatelo sotto il getto di acqua fredda e stendetelo su un telo ad asciugare.

3) Completate. Aggiungete alle zucchine i cipollotti e i pomodori, regolate di sale, proseguite la cottura per 2-3 minuti, unite le melanzane e togliete l’aglio.

4) Servite. Condite il riso con le verdure, la mozzarella sgocciolata, un filo di olio e timo e maggiorana tritati. Portate in tavola l’insalata di riso con ratatouille e mozzarella.