Insalata di ceci, melanzane e cipolle

Preparazione

400 g di ceci in scatola
una melanzana
2 cipolle bianche
4 filetti di acciuga sott’olio
80 g di olive nere snocciolate
un cuore di sedano
un ciuffo di prezzemolo tritato
olio
2 cucchiai di aceto
sale, pepe

1) Tagliate la melanzana a dadini e affettate sottili le cipolle. Rosolate in una padella i dadini di melanzana in 4 cucchiai di olio
caldo, poi scolateli con un mestolo forato e trasferiteli su un foglio di carta assorbente da cucina. Mettete nella stessa padella
le cipolle, lasciatele appassire, poi toglietele dal recipiente con un mestolo forato e trasferite anch’esse su un foglio di carta
assorbente.
2) Scolate i ceci dal liquido di conservazione, lavateli, asciugateli e metteteli in una ciotola. Aggiungete le cipolle cotte, i dadini
di melanzana, il cuore di sedano tagliato a pezzetti, i filetti di acciuga sgocciolati e sminuzzati, le olive nere divise a metà e il
prezzemolo tritato.
3) Emulsionate 3 cucchiai di olio insieme con l’aceto, un pizzico di sale e una macinata di pepe e condite le verdure con la salsa
ottenuta. Mescolate bene e servite.