Il riso per il sushi

Preparazione

un kg di riso
un litro di acqua minerale naturale
un quadrato di alga kombu di circa 7,5 cm di lato
2 cucchiai di sakè
1,5 dl di aceto di riso
45 g di zucchero
3 cucchiaini di sale

1) Mettete il riso in una ciotola e lavatelo accuratamente sotto un getto di acqua fredda corrente, mescolandolo
con le mani.
2) Scolate man mano via l’acqua, trattenendo il riso nella ciotola, finché risulterà limpida. In alternativa, potete
mettere il riso in uno scolapasta a fori piccoli dentro la ciotola: così sarà più facile scolarlo.
3) Trasferite il riso in una casseruola di acciaio a fondo spesso e aggiungete il sakè e l’acqua minerale naturale.
Pulite l’alga kombu con un telo umido, tagliatela a pettine su un lato, per farne uscire tutto il sapore, e disponetela
sul riso. Portate a ebollizione a fuoco vivo e mettete il coperchio. Abbassate la fiamma al minimo e cuocete il riso
per 10 minuti. Eliminate l’alga kombu e proseguite la cottura per 8 minuti. Spegnete il fuoco e accertatevi che il riso
sia cotto e abbia assorbito l’acqua. Coprite la casseruola con un telo, rimettete il coperchio e fate gonfiare il riso per
10 minuti.

Poi lo si condisce e lo si lascia raffreddare
4) Versate l’aceto in una piccola casseruola e fatevi sciogliere il sale e lo zucchero a fuoco basso. Dopo un minuto
spegnete il fuoco e lasciate raffreddare completamente.
5) Procuratevi un ampio recipiente di legno a bordi bassi (possibilmente l’hangiri, una sorta di vassoio in legno di
cipresso giapponese a bordi bassi legato tutt’intorno con bande di ottone oppure un vassoio di legno o la base di un
tagliere da pane) e inumiditelo con un po’ della soluzione preparata.
6) Togliete il coperchio e il telo dal riso; quindi trasferitelo nel recipiente preparato, aiutandovi con una spatola di
bambù o con un cucchiaio di legno inumidito.
7) Versate un po’ di aceto sul riso, mescolando con la spatola. Contemporaneamente agitate il ventaglio, per farlo
raffreddare più velocemente. Se non avete un ventaglio, usate un ventilatore. Continuate ad aggiungere l’aceto al
riso e a sventolarlo, finché sarà a temperatura ambiente, lucido e colloso, ma non impastato. Copritelo con un telo
e utilizzatelo nell’arco della giornata, perché non sopporta la conservazione in frigorifero.

Le palline di riso si fanno così
Preparate una ciotola con acqua e aceto di riso, di mele o di vino bianco in parti uguali e inumiditevi le mani. Mettete
circa un cucchiaio di riso sul palmo di una mano e stringete delicatamente, ripiegando le dita sul riso e aiutandovi anche
con l’altra mano: dovrete ottenere delle palline di riso ovali di circa 5 cm di lunghezza e 2 cm di larghezza non troppo dure
(il sapore ne risente), né troppo morbide (potrebbero rompersi quando si sollevano con le bacchette). Procedete nello
stesso modo, fino a esaurire il riso, bagnandovi ogni volta le mani nell’acqua e aceto, per evitare che il riso si attacchi alle
mani. Una volta pronte tutte le palline, pressatele con un dito su un lato e spalmatele con un po’ di wasabi (cren verde giapponese), tenendo conto, per la quantità, che è piuttosto piccante.