Il ripieno di carne per i tortellini

Preparazione

Scaldate in una casseruola, preferibilmente di rame o di alluminio pesante, 2-3 cucchiai di olio di oliva, unite la
pancetta, la cipolla steccata con qualche chiodo di garofano, le bacche di ginepro, le foglie di alloro, la lonza e lo
scamone di vitello. Salate e rosolate il tutto mescolando. Spruzzate di vino bianco, lasciatelo evaporare e cuocete
per 15-20 minuti a fuoco vivo: la cottura deve essere breve in modo che le carni rimangano rosate all’interno.
Tagliatele a pezzi, quindi macinatele con il tritacarne o con il mixer. Raccogliete il trito di carne in una terrina,
unite il prosciutto crudo tritato, il parmigiano reggiano grattugiato, il sugo di cottura degli arrosti filtrato e
legate il tutto con le uova. Condite con noce moscata e mescolate bene. é consigliabile preparare il ripieno il giorno
prima, così diventa molto più saporito.