Girello di vitello in crosta di sale

Preparazione

Preparate un sale aromatizzato: mescolate in una ciotola un rametto di rosmarino tritato con un rametto di salvia
tritata e 2 kg di sale grosso, spruzzate con acqua fredda e lasciate riposare. Scaldate il forno a 200°. Distribuite
metà del sale sul fondo di una teglia che contenga di misura 600 g di girello di vitello, formando uno strato compatto
alto circa 2 cm. Poco prima di cuocerla, adagiate nella terrina la carne, legata in forma di arrosto, e coprite con il
sale rimasto. Premete leggermente con le mani per colmare gli interstizi e far aderire bene il sale alla carne. Ponete
la teglia nel forno e lasciate cuocere per 30 minuti se volete ottenere un arrosto rosato, oppure 35-40 perché risulti
ben cotto. Trascorso il tempo di cottura, estraete la teglia dal forno, rompete la crosta di sale, che si sarà
solidificata, con il batticarne ed estraete il vitello. Eliminate le tracce di sale (eventualmente con un pennello) e
lasciate riposare l’arrosto per qualche minuto. Poi affettatelo e servite nei piatti individuali.