Giardiniera sott’aceto

Preparazione

1) Pulite e lavate 1 kg di verdure miste di stagione (le classiche sono cavolfiore, carota, sedano, finocchio, peperone e cipolline ma vanno bene anche fagiolini, fave e piselli in primavera oppure sedano rapa e topinambur in autunno).

2) Suddividete in cimette il cavolfiore, levate l’eventuale buccia alle cipolline, tagliate a bastoncini le carote e il sedano, affettate il finocchio e tagliate il peperone in rettangoli.

3) Portate a ebollizione 2 l di aceto di vino bianco con 1 l di acqua e una manciatina di sale grosso, 1 cucchiaio abbondante di zucchero, 2 foglie di alloro, 10-12 grandi di pepe nero, 2 spicchi di aglio e altri aromi a piacere come chiodi di garofano, bacche di ginepro o mirto.

4) Aggiungete le carote, le cipolline, il cavolfiore e il sedano, riportate a bollore il liquido e proseguite la cottura per 4 minuti. Versate il resto degli ortaggi e continuate a far cuocere per altri 4 minuti. Scolate gli ortaggi, stendeteli su un canovaccio e lasciateli asciugare per bene; poi sistemateli in uno o più vasi da conserva puliti, sterlizzati e asciugati.

5) A questo punto potete conservare la gardiniera sott’aceto nello stesso liquido di cottura filtrato, oppure ricoprire le verdure con olio extravergine d’oliva: in questo secondo caso durante il procedimento è importante eliminare tutte le bolle di aria che si possono formare. 

6) Chiudete ermeticamente i vasi, metteteli in una grande casseruola avvolgendoli con un canovaccio e copriteli di acqua fredda. Portate lentamente il liquido a ebollizione poi abbassate la fiamma e continuate per il tempo relativo al peso (45 minuti per 1 kg di peso, 60 minuti per 1,5 kg e così via: 15 minuti in più di tempo per ogni 500 g aggiuntivi). Lasciate la giardiniera sott’aceto nell’acqua fino a che diventa fredda, poi riponete i vasetti in un luogo fresco e buio.

La giardiniera si identifica nella memoria di tutti con il mix di sottaceti che le nostre nonne preparavano con i prodotti dell’orto dietro casa e che servivano come antipasto insieme al classico vassoio di salumi. In realtà la ricetta della giardiniera all’antica di tradizione piemontese è completamente differente perché cucinata con una base di salsa al pomodoro.