Preparazione
8 piccoli finocchi femmina (oppure 4 più grossi)
4 tuorli
50 g di burro
2 arance non trattate
3 cucchiai di aceto di vino bianco
sale
pepe
1) Pulite i finocchi eliminando le foglie esterne più dure e tagliando il torsolo alla base, lavateli bene e
sgocciolateli. Se usate i finocchi grossi dividete ciascuno in 4 spicchi. Immergete i finocchi in abbondante acqua
bollente salata e cuoceteli per circa 15 minuti, finché sono teneri.
2) Spremete le arance, misurate mezzo bicchiere di succo e tagliate la scorza di mezzo agrume a striscioline sottili.
3) Mettete il burro in una casseruola e scioglietelo a bagnomaria; incorporate i tuorli, uno alla volta, mescolando in
continuazione con un cucchiaio di legno, unite una presa di sale, una generosa macinata di pepe, diluite lentamente con
il succo d’arancia alternandolo all’aceto infine aggiungete le striscioline di scorza. Continuate a lavorare la salsa
finché risulterà densa ma ancora morbida. Sistemate i finocchi cotti nei piatti, completate con la salsa all’arancia
appena tolta dal fuoco e servite.