Filetto di maialino salmistrato con polenta di storo e verza

Preparazione

1 filetto di maialino 
sale nitrato (si può richiedere nelle macellerie o salumerie) 
zucchero 
rosmarino 
cannella in stecche 
scorza di limone 
1/2 verza 
1/2 cipolla 
brodo vegetale 
150 g di farina gialla di Storo (varietà  trentina, nei negozi di gastronomia) 
olio extravergine d’oliva 
sale 
pepe

Come cucinare il filetto di maialino salmistrato con polenta di storo e verza:

1 Mettete la carne in salamoia. Per ogni kg di filetto mettete in una pentola 300 g d’acqua con 15 g di sale nitrato, 10 g di zucchero, un pezzo di cannella, 2 rametti di rosmarino e 2 pezzetti di scorza di limone.Fate bollire qualche minuto, poi spegnete. Quando la salamoia è a temperatura ambiente (circa 20°) immergetevi la carne, coprite e lasciate riposare in frigo per 24 ore.

2 Pulite la verza e tagliatela a julienne. Tritate fine la cipolla, fatela appassire in un filo d’olio in una casseruola, aggiungete la verza e cuocete coperto per circa un’ora e mezza a fuoco basso, mescolando e aggiungendo un po’ di brodo di tanto in tanto. Salate, e pepate e mettete da parte.

3 Preparate la polenta: versate a pioggia la farina in un paiolo di rame con 0,8 litri d’acqua bollente salata e cuocete per circa un’ora (i primi 15 minuti con il coperchio), mescolando di tanto in tanto. Quando tutti gli ingredienti saranno pronti, servite il filetto di maialino salmistrato con polenta di storo e verza.