Filetto al sale con salsa di erbe

Preparazione

600 g di filetto di vitello
5 spicchi di aglio
5 rametti di rosmarino
2 kg circa di sale grosso

Per la salsa:
2 pomodori ramati
un mazzetto di erbe miste (rosmarino, salvia, timo, maggiorana, origano)
olio extravergine d’oliva
sale, pepe

1) Accendete il forno a 180°. Pareggiate il filetto di vitello con un coltellino eliminando nervetti e parte del grasso. Coprite il fondo di una teglia con metà del sale grosso e sistematevi sopra il filetto, i rametti di rosmarino e l’aglio con la buccia.
2) Coprite il filetto con il rimanente sale, distribuendolo in modo uniforme; passatelo nel forno già caldo e cuocetelo per 30-40 minuti (all’interno deve rimanere rosato).
3) Tuffate i pomodori in acqua bollente per pochi istanti, scolateli, sbucciateli, tagliateli a metà e strizzateli leggermente per eliminare i semi e parte dell’acqua di vegetazione. Tagliate la polpa a dadini. Sfogliate le erbe aromatiche e tritatele insieme
(ne dovrete ottenere un cucchiaio abbondante). Mettete al fuoco una padella con 5-6 cucchiai di olio e il trito aromatico, lasciate soffriggere leggermente, poi aggiungete il pomodoro e cuocete a fuoco vivo per qualche minuto; alla fine regolate di sale e pepate.
4) A cottura ultimata sfornate il filetto, appoggiatelo su un foglio di carta da forno ed eliminate accuratamente con un largo pennello da cucina ogni traccia di sale. Scaldate un filo di olio in una padella antiaderente e rosolatevi il filetto finché sarà colorito da tutte le parti.
5) Sistematelo su un tagliere, lasciatelo riposare per qualche minuto, poi tagliatelo a fette spesse; suddividetele nei piatti e completate con la salsa alle erbe calda.