Filetti di orata in salsa cremosa

Preparazione

1 orata da k 1,2
3 uova
2 tuorli
3 spicchi aglio
1 scalogno
1/2 limone
6 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cucchiaio di senape
1 rametto di dragoncello
1 rametto di rosmarino
sale
pepe

Squamate ed eviscerate l’orata, sciacquatela e asciugatela anche all’interno. Salate e pepate la cavità e riempitela con l’aglio e il rosmarino.
Sistematela in una teglia con 2 cucchai di olio e fatela cuocere per 20 minuti on forno caldo a 180 °C
Fate rassodare le uova intere calcolando 8 minuti dall’inizio dell’ebollizione, sgusciatele e prelevate solo i tuorli.spremete il succo del limone e filtratelo.
Fate appassire lo scalogno tritato con 1 cucchaio di olio, trasferite in una ciotola con i tuorli lessati e ridotti i purè, i tuorli crudi, il dragoncello, tritato, la senape, il restante olio, il succo di limone e fate addensare a bagnomaria a fuoco basso per 10 minuti mescolando con un cucchaio. salate e pepate
Sfornate l’orata, ricavate 4 filetti interi infilando un coltello affilato tra la carne e la lisca e separatele facendo scorrere la lama dalla coda verso testa, spellateli, disponeteli nei singoli piatti e serviteli con la salsa di un uovo calda.