Filetti di sogliola alla mugnaia

Preparazione

1) Preparate il pesce per la cottura eliminando la pelle a 4 sogliole pulite di circa 300 g ciascuna. Fate un piccolo taglio dalla parte della pelle chiara alla base della coda, afferrate il lembo di pelle, aiutandovi con un telo e strappatela delicatamente verso la testa, fino a staccarla completamente. Eliminate con lo stesso procedimento anche la pelle scura sull’altro lato. L’operazione risulta più semplice se la fate sotto acqua fredda corrente. Una volta pulite, lavate le sogliole sotto acqua fredda e asciugatele.

2) Spolverizzate i pesci con un pizzico di sale, passateli in un velo di farina quindi scuoteteli delicatamente per eliminare l’eccesso. Nel frattempo mettete sul fuoco, in una larga padella, 50 g di burro chiarificato (o un mix di burro e olio) e fatelo fondere finché avrà smesso di spumeggiare.

3) Adagiate i pesci nel condimento bollente senza sovrapporli e fateli dorare da un lato per 2 o 3 minuti. Poi voltate le sogliole con una o 2 palette, a seconda se sono più o meno grosse, facendo attenzione a non romperle, quindi fatele dorare dall’altro mantenendo il fuoco vivace. Scolatele con una paletta forata e disponetele su un piatto da portata, tenetendole in caldo in forno a 80° C.

4) Pulite la padella con carta assorbente, scioglietevi 30 g di burro, unite il succo di 1 limone filtrato, sbattete con una frusta, versate la salsa sui pesci, cospargete con prezzemolo tritato e servite a filetti. Se volete, potete insaporire le vostre sogliole alla mugnaia con pepe bianco macinato al momento.

Alla mugnaia (o alla meuniére) indica il metodo di preparazione dei filetti di sogliola: infarinati, cotti nel burro e insaporiti da una salsina di limone e prezzemolo.

Per sfilettare i pesci a crudo. Dopo aver tolto la pelle, con un coltellino incidete la carne del pesce lungo la lisca centrale, poi introducete la lama fra lisca e polpa e staccate un filetto alla volta, facendo scorrere il coltello verso l’esterno, lavorando verso il basso. Girate il pesce e fate lo stesso dall’altro lato.

Per sfilettare i pesci cotti. Staccate la testa e le pinne laterali. Introducete il coltello fra la carne e la lisca e sollevate i filetti delicatamente: è facilissimo!