Fagottini a vapore al sugo di verza

Preparazione

Per la pasta:
175 g di farina bianca
175 g di semola di grano duro
un albume
sale
Per il ripieno:
250 g di champignon
un porro
una carota
una zucchina
2 cucchiai di sherry
olio extravergine d’oliva
sale, pepe
Per il condimento:
500 g di verza
70 g di burro
sale, pepe

1) Mettete le 2 farine a fontana sul piano di lavoro e aggiungete un pizzico di sale, l’albume e 1,5 dl di acqua fredda. Lavorate
a lungo il composto fino a renderlo liscio ed elastico, quindi copritelo con un telo e lasciatelo riposare per una mezz’ora.
2) Mondate gli champignon della parte terrosa, lavateli e tritateli; private il porro della parte più verde e delle radici, lavatelo
e tagliatelo a listarelle; mondate la zucchina e la carota e tagliatele a julienne.
3) Scaldate 2 cucchiai di olio in un tegame, unite la verdura, rosolatela, bagnatela con lo sherry, lasciatelo evaporare a
fuoco vivo, salate, pepate, abbassate la fiamma e cuocete per 10 minuti.
4) Riprendete la pasta e lavoratela ancora per qualche minuto, stendetela in una sfoglia molto sottile e ricavate tanti quadratini
di 7-8 cm al centro dei quali distribuirete il composto preparato. Raccogliete le punte dei quadratini verso il centro in modo
da formare dei fagottini che pizzicherete con le dita per sigillarli.
5) Private la verza delle foglie esterne più dure (tenetene da parte un paio) e del torsolo e tagliatela a listarelle; lavate e
scottate le listarelle per 3-4 minuti in acqua bollente salata, poi scolatele e strizzatele leggermente.
6) Cuocete i ravioli per circa 20 minuti nell’apposito cestello per la cottura a vapore foderato con le foglie di verza tenute
da parte.
7) Fate dorare il burro in un tegame, unite le listarelle di verza, salate, pepate e rosolatele a fuoco vivace per qualche minuto,
poi abbassate la fiamma e continuate la cottura per 5 minuti. Servite i ravioli ben caldi conditi con il sugo di verze
preparato.