Dacquoise alle mandorle con panna e fragole

Preparazione

1) Preparate la base delle cialde: procuratevi 200 g di bianco d’uovo (circa 6 albumi) e montatelo a neve ben ferma aggiungendo inizialmente un pizzico di sale e poi, a poco a poco, 125 grammi di zucchero semolato fine. Per un risultato ottimale utilizzate una larga ciotola dai bordi molto alti e azionate la frusta elettrica a partire dalla velocità minima con un crescendo graduale che vi porterà sino alla velocità massima solo negli ultimi 30 secondi.

2) Ultimate il composto. Versate in un mixer 50 g di mandorle pelate, 135 g di zucchero semolato e 50 g di farina di riso sino a ridurre i 3 ingredienti in polvere. Amalgamate il tutto, unendo delicatamente gli albumi montati a neve e mescolate il composto con un grande cucchiaio dal basso verso l’alto in modo tale da non smontarlo.

3) Create i dischi di dacquoise. Con una matita, tracciate 2 cerchi di 22 cm di diametro su 2 fogli di carta forno, capovolgete i fogli e disponeteli sulla placca del forno. Trasferite il composto in una tasca da pasticciere con bocchetta liscia e, partendo dal centro, formate una spirale della medesima misura dei cerchi disegnati. Cuocete le cialde in forno già caldo a 180° C per circa 30 minuti mettendo un cucchiaio di legno nello sportello del forno per disperdere un po’ di calore ed evitare un’eccessiva doratura. Lasciale raffreddare nel forno spento.

4) Preparate gli ingredienti per la farcitura. In un pentolino, fate sciogliere a fiamma bassa 4 cucchiai di confettura di fragole quindi lasciatela raffreddare. A parte montate 250 ml di panna fresca ben fredda e amalgamatela a 2 cucchiai di zucchero a velo setacciato. Pulite infine le fragole e tagliale a spicchi.

5) Componete la torta a strati. Una volta a temperatura ambiente, staccate le cialde dalla carta da forno con estrema delicatezza. Disponete il primo disco su di un vassoio, sopra un’alzatina oppure in un piatto da portata, e spalmatelo con 2 cucchiai di confettura quindi farcitelo con metà della panna montata e coprite il tutto con metà delle frutta. Posate la seconda cilada, completate con il resto della confettura e la panna rimasta a cucchiaiate. Decorate con le fragole rimaste e servite subito la dacquoise.

Dessert vellutato con cuore croccante, questa torta a strati si avvale del più classico degli abbinamenti (panna e fragole) sorretto e armonizzato da una struttura golosa di cialde: le dacquase. Questi biscotti senza glutine, adatti quindi anche a chi soffre di problemi legati alla celiachia, sono una specialità tipica della pasticceria francese a base di albumi d’uovo e farina di nocciole o, come in questa ricetta, mandorle.