Culurgiones o culingiones

Culurgiones o culingiones, a seconda della provincia, i tradizionali ravioli sardi nella versione al formaggio sono sempre e comunque un primo piatto tanto sfizioso quanto genuino. L’antica ricetta vegetariana, basata sugli ingredienti semplici della tradizione pastorale e contadina, oggi è preparata in casa soprattutto nelle occasioni più importanti. Con il ripieno di pecorino sono tipici della pianura del Campidano, mentre nell’Ogliastra, sulla costa orientale questa caratteristica pasta fresca ripiena racchiude solitamente un ripieno di patate.

Preparazione

1) Preparate il ripieno. Lessate per 5 minuti 400 g di bietole già pulite, strizzatele e tritatele. Mescolatevi 4 uova intere, 300 g di pecorino fresco grattugiato, 1 cucchiaio di farina, una presa di zafferano e una presa di noce moscata; regolate di sale.

2) Preparate il sugo rosso. Fate appassire 1 cipolla tritata in una padella con 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva; unite 300 g di polpa di pomodoro e cuocete per circa 20 minuti; salate.

3) Preparate la soglia all’uovo. Impastate 300 g di semola di grano duro con 3 uova intere, unendo poca acqua tiepida se è necessario. Stendete la pasta in una sfoglia sottilissima con l’apposita macchina, passandola fino alla penultima tacca.

4) Formate i ravioli. Con il tagliapasta ricavate tanti dischi e suddividete al centro di ciascuno il ripieno al formaggio preparato. Piegate a metà un disco per volta e, tenendolo nella mano sinistra, iniziate a chiuderlo. Pizzicate la punta della pasta tra il pollice e l’indice, spingetela leggermente verso il ripieno, poi con il pollice pizzicate un pezzetto dal lembo sinistro del bordo di pasta e stringetelo assieme al pezzetto di pasta prima spinto verso l’interno. Fate la stessa cosa dal lato destro e così via fino a chiudere l’estremità del raviolo con una sorta di punta. Dovrete ottenere un raviolo a forma di spiga.

5) Cuocete e assemblate il piatto. Cuocete i culurgiones in acqua salata bollente per 5 o 6 minuti, scolateli delicatamente con un mestolo forato, conditeli con il sugo al pomodoro e con 40 g di pecorino stagionato grattugiato. Servite subito i ravioli in tavola.

Nel caso non abbiate la macchinetta potete anche stendere la pasta in una sfoglia sottile con il mattarello. In questo caso è consigliabile procedere con un più semplice raviolo a forma tonda o quadrata. Dividete perciò la sfoglia in due parti uguali; disponete su una metà il ripieno al formaggio a mucchietti distanziati di 6 cm, coprite con l’altra sfoglia, premete i bordi e ritagliate tanti quadrati o tanti tondi con la rotella dentellata.