Crostata al cioccolato con ricotta e pere

Prepara la pasta al cioccolato: setaccia la farina con il cacao, aggiungi un pizzico di sale e il burro tagliato a pezzetti e lavoralo con la punta delle dita. Impasta brevemente con lo zucchero semolato, 2 tuorli e l’uovo privato di quasi metà dell’albume. Forma un panetto e mettilo in frigo per mezz’ora.

Fai la crema: lavora la ricotta con una frusta, incorpora lo zucchero a velo, i 3 tuorli rimasti e l’interno raschiato del baccello di vaniglia, inciso nel senso della lunghezza. Aggiungi il Rhum, le gocce di cioccolato o il cioccolato a pezzetti, le mandorle tritate grossolanamente e le scorze d’arancia candite.

Stendi la pasta: fodera una teglia rotonda di 26 centimetri di diametro con della carta da forno bagnata e strizzata. Stendi 3 quarti della pasta, formando un disco dello spessore di circa mezzo centimetro, mettilo nella teglia, rialzando i bordi. Punzecchia il fondo con una forchetta e cospargilo con gli amaretti sbriciolati al mixer.

Completa la torta: Sistema sopra gli amaretti le pere sbucciate e tagliate a fettine sottili, in modo da coprire completamente la pasta. Versaci sopra il composto a base di ricotta e livellalo. Stendi la pasta rimasta, ritaglia dei nastri sottili e forma una graticola sulla torta.

Inforna e porta in tavola: cuoci la crostata al cioccolato con ricotta e pere in forno, già caldo, a 175° C per circa 40 minuti. Sforma la torta solo una volta raffreddata.